Ăn mắm Thái nhớ quê xưa.

[CENTER][B][SIZE=4][COLOR="#ff9933"]Ăn mắm Thái nhớ quê xưa[/COLOR][/SIZE][/B]

[IMG]http://i1105.photobucket.com/albums/h343/Vincent_Le/mm.jpg[/IMG][/CENTER]

Trong số hàng chục loại mắm xuất xứ Nam bộ, mắm Thái chính là món dễ ăn nhất và hấp dẫn nhất.

Dễ vì cách ăn không cầu kỳ. Chỉ cần vài trăm gram mắm thái, một ít thịt ba rọi luộc và rau sống chuối chát là có thể ăn ngay được. Thường ngày thì dùng với cơm, thậm chí là một bát cơm nguội, hoặc bún. Khi vui thú bạn bè thì có một xấp bánh tráng cuốn chấm nước mắm tỏi ớt để đưa cay.
[CENTER][IMG]http://i1105.photobucket.com/albums/h343/Vincent_Le/mm2.jpg[/IMG][/CENTER]
Mắm thái nổi tiếng nhất không ai không biết là mắm Thái Châu Đốc của Bà Giáo Khoẻ, thương hiệu dễ đã hơn 100 năm. Tương tuyền từ những năm đầu thế kỷ 20, mắm thái từng được thi sĩ Tản Đà, lúc ghé thăm Châu Đốc, đã tấm tắc khen ngợi và đưa vào thi ca của ông. Còn tên gọi thì có lẽ theo cách chế biến. Con mắm cá lóc sau khi đã thấm, vừa ăn, người ta vớt ra, chặt đầu, lóc da xương, lấy thịt mắm thái nhỏ cỡ chiếc đũa, rồi ướp đường, bột ngọt, nước mắm nhỉ. Đu đủ hườm hườm ( sắp chín còn giòn giòn ) xắt nhuyễn thành sợi, ngâm nước muối phơi một ngày cho dẻo rồi đem trộn đều. Nhận mắm vô khạp ( lu nhỏ ) cùng với thính ( Nếp rang vàng cho thơm rồi xay nhuyễn ) để độ một hai ba tuần là dùng được.

Một số người khẳng định rằng mắm Thái có nguồn gốc là mắm ruột của lưu dân miền Trung từ miền Trung vào, một trong những đệ nhất mắm của dân Nam. Qua thời gian ở vùng đồng bằng trù phú tôm cá, món mắm ruột chuyển hoá mà thành. Vậy nên, bữa cơm với mắm thái theo kiểu truyền thống thì phải thêm cà pháo, cũng là do cái nhung nhớ trái cà dĩa Trung bộ.
[CENTER][IMG]http://i1105.photobucket.com/albums/h343/Vincent_Le/mm4.jpg[/IMG][/CENTER]
Gọi Châu Đốc (An Giang) là vương quốc mắm không phải chỉ bởi làng nghề đã được hình thành từ khá lâu mà còn bởi đây là nơi sản xuất các loại mắm cá hàng đầu ở miền Nam với số lượng thành phẩm hàng trăm nghìn tấn mỗi năm.

Ở đồng bằng sông Cửu Long có những làng nghề thịnh vượng hàng trăm năm. Nhưng cũng có những làng nghề, vì chiến tranh hay vì nhiều nguyên nhân khác, tạm lắng xuống vài mươi năm, nay đang phục hồi trở lại như nghề làm mắm tôm chà ở Gò Công (Tiền Giang),

Làm mắm cá là một nghề không khó đối với người phương Nam. Từ xưa, khi lưu dân từ miền Bắc, Trung tìm vào đất này đã phát hiện ra đây là vùng cá tôm nhiều vô kể. Đánh bắt ăn không hết, họ nghĩ ra cách phơi khô hoặc làm mắm để ăn dần. Đây có lẽ là một trong những yếu tố làm hình thành làng nghề làm mắm, tập trung phần nhiều ở phường Núi Sam.

Một yếu tố nữa cũng rất thuận lợi để phát triển nghề làm mắm là do Châu Đốc có vị trí địa lý rất thuận lợi. Châu Đốc nằm ở ngã ba sông Hậu, một trong hai nhánh của dòng Mê Kông hùng vĩ đổ vào Việt Nam. Đây là dòng sông nổi tiếng thế giới không chỉ vì độ dài, lưu vực rộng, mà còn nổi tiếng vì trữ lượng cá trong tự nhiên rất lớn. Hàng năm, hàng ngàn chủng loại tôm cá theo dòng sông này vào nước ta rồi sinh sản tự nhiên theo các đầm phá, kênh rạch. Người dân khai thác bằng nhiều hình thức đánh bắt lưu truyền từ xưa đến nay.

Cá để làm mắm có quanh năm, nhưng nhiều nhất là mùa cá về theo nước lũ hàng năm. Vào khoảng tháng 7, tháng 8 cho đến cuối mùa lũ, khoảng tháng 10, tháng 11, là thời điểm lý tưởng cho người dân vùng lũ đánh bắt các loại cá trưởng thành.

Theo bà con làm nghề ủ mắm ở Châu Đốc, bất cứ loài cá nào cũng có thể làm mắm được. Nhưng theo kinh nghiệm của làng nghề thì chỉ có một số loài cá như:lóc, trèn, sặc, chốt, linh... làm mắm là thơm ngon, do thịt cá có độ dai của sớ, khi đem làm mắm mới đạt chuẩn của mắm ngon. Loài cá nào thịt bở thì mắm sẽ không ngon và tất nhiên không có tên trong vương quốc mắm Châu Đốc ngày nay.

Mắm có bán ở khắp nơi, rất tiện lợi cho du khách, nhưng tập trung nhất là ở chợ Châu Đốc. Chợ dành đến hơn 50% diện tích cho bà con mở các sạp hàng bán mắm, đủ các nhãn hiệu nổi tiếng như: bà giáo Khỏe, cô Tư Ấu, Phước Lộc, Út Cảnh...

Ở đây có đủ các loại mắm, mắm được làm từ loại cá gì thì gọi tên cá đó. Nhưng có một loại mắm đặc biệt có tên gọi ngày xưa là mắm ruột. Đây là loại mắm chỉ làm toàn bằng ruột cá lóc, rất đắt tiền và hiếm. Vì thế trước đây loại mắm này chỉ dành cho giới quý tộc, quan lại... Ngày nay, dựa trên cách chế biến xưa, bà con làng nghề thái nhỏ thịt mắm cá lóc, trộn vào dưa đu đủ, cộng thêm một vài bí quyết nghề nghiệp khác, làm thành món mắm thái có hương vị rất độc đáo. Hiện mắm thái trở thành gia vị hàng đầu trong các loại ở Châu Đốc, chinh phục mọi giới, từ giàu đến nghèo, từ bình dân đến trí thức, ai ai cũng biết ăn mắm. Mắm có ở mọi nơi, mọi nhà và trở thành món ăn dân gian mang hồn dân tộc, được xem là "quốc hồn, quốc túy".

Có nhiều cách để ăn món mắm cá Châu Đốc. Người thích ăn món lẩu, kho thì dùng mắm cá sặc, cá linh. Đây là món mắm mang đậm phong vị ẩm thực Nam bộ, bởi ăn cùng với các loại rau đồng như bông súng, điên điển, cù nèo ( một loại thảo mộc, mọc dưới nước có vị thơm lạ miệng ), rau dừa nước... Chính vì vậy, dù có đi xa đến đâu, bạn cũng sẽ không bao giờ quên được cái hương vị đậm đà, quyến rũ của nó.
[CENTER][IMG]http://i1105.photobucket.com/albums/h343/Vincent_Le/mm3.jpg[/IMG][/CENTER]
Còn nếu như bạn thích món mắm chưng thì đương nhiên phải dùng mắm cá lóc chưng với thịt băm nhuyễn cùng với củ hành đỏ, hành tây và trứng. Chỉ cần một ít mắm chưng cùng dưa leo, cà chua xắt mỏng là đã có ngay món cơm dĩa gọn gàng, món mà chúng ta thường gặp trong các quán bình dân.

Mắm thái chính là món dễ ăn nhất và hấp dẫn nhất, vì cách ăn khá đơn giản. Chỉ cần vài trăm gram mắm thái, bún, thịt ba rọi luộc, rau sống và bánh tráng là chúng ta có thể ăn ngay mà không phải chế biến gì cả.

[CENTER][IMG]http://i1105.photobucket.com/albums/h343/Vincent_Le/mm1.jpg[/IMG][/CENTER]

( Tổng hợp )