Canh chua Bắc kỳ:
Mỗi khi tôi nghĩ tới món canh chua Miền Bắc với hương vị độc đáo của nó mà phải nhớ hoài như nhớ em, mới thấy thơ của nhà thơ Thanh Dương diễn tả rất hay:
“Nếu ḿnh mất nhau anh sẽ khó quên,
Cô gái Bắc một thời anh xao xuyến!”
Món canh chua Miền Bắc được tạo nên từ các loại rau quả có nhiều và dễ t́m ở địa phương như: rau sắn, rau muống, quả vả, quả dọc,.. Tạo vị chua có: cà chua, thơm, khế, me, quả sấu, tai chua, chanh cốm, giấm bỗng, giấm nuôi, cơm mẻ, và húng quế cho thêm mùi thơm.
Khởi đầu đi từ đất tổ “Đền Hùng” (Phú Thọ), miền Trung Du Việt Bắc.
Vùng Phú Thọ, Hoà B́nh có trồng nhiều sắn (trong Nam gọi là khoai ḿ), người ta hái lấy đọt non nấu canh, nhưng cách chế biến rất công phu. Chọn những búp sắn non mơn mởn c̣n nguyên lớp phấn mịn phía đầu chồi, sau khi hái về được khéo léo ṿ nát nhưng làm sao cho lá sắn mềm, sóng đều nguyên búp chứ không vụn thành từng đoạn, trộn đều với chút ít muối. Cách làm này giúp sắn chua nhanh hơn là để lâu ngày và không bị hỏng, bị váng. Ướp muối cho vừa, mặn quá th́ khó nấu, lạt muối th́ dễ nổi váng làm rau hỏng. Ủ sắn trong vại hay b́nh khoảng 4 – 5 ngày để lên men, sắn sẽ chua. Không nên để quá lâu sắn sẽ rất chua không ngon.
Rau sắn ủ chua có màu vàng quyến rũ, dậy mùi thơm hấp dẫn, hầm với xương lợn, cá tép hoặc hạt lạc (đậu phọng) giă nhỏ, đun lửa thật kỹ cho mềm và nhừ ăn mới ngon. Tất cả ḥa quyện thành hương vị rất đặc trưng của canh chua rau sắn, món ăn quen thuộc trên mâm cơm của mỗi gia đ́nh tại đây. Ai có dịp về thăm đất tổ “Đền Hùng” hăy một lần thưởng thức qua món ăn thú vị này nhé.
Canh chua quả sấu: người Hà Nội có món canh quả sấu hầm với sườn lợn hay thịt thăn thái mỏng, đấy thường là món ăn của những gia đ́nh khá giả người miền Bắc. Canh chua cá quả (người Nam gọi là cá lóc) nấu canh với quả sấu cũng rất ngon.
Món riêu chua miền Bắc:
Nếu nấu với quả vả th́ luộc chín rồi gọt bỏ vỏ, thái thành từng lát. C̣n nấu với quả dọc th́ rất cầu kỳ, đem nướng quả dọc, gọt bỏ vỏ, sau đó mới hầm cho mềm.
Canh riêu chua, đồng bằng sông Hồng có nhiều cua, ốc, cá, tép, rất dễ dàng t́m thấy khắp ruộng đồng hay các sông rạch. Món riêu là món đặc thù của người miền Bắc, tùy theo mùa mà có cua hay cá. Muốn nấu riêu cua th́ bắt những con cua đồng rửa sạch, vặt bỏ cái mai, tách gạch để riêng, giă nhỏ, lược lấy nước để nấu canh cùng với những thứ rau, quả ḿnh muốn như: thơm, khế, cà chua, rau muống,..
Nếu nấu canh chua riêu cá th́ thường nấu với cơm mẻ, nước canh có màu đục váng nhưng vị chua rất thanh tao. Thường người miền Bắc hay nấu canh chua rau muống với cà chua.
Canh chua rạm là món đặc sản ở Thái B́nh. Rạm giống như cua nhưng ḿnh dẹp và lớn hơn, mai mềm và sần sùi không trơn láng như cua, nhiều gạch, thịt ngọt và béo. Vào tháng 6 -7, mùa mưa bắt đầu rạm lên đồng kiếm ăn, chúng mập và chắc thịt. Chọn những con mẩy, màu đen. Vặt bỏ mai, yếm, nang xong giă nhỏ lược lấy nước nấu như riêu cua.
Rạm kho cũng là món ngon nổi tiếng. Rạm kho th́ vặt bỏ mai và mấy cái ngoe, giữ lại càng. Ướp nước mắm, tiêu cho ngấm vào thịt. Lá lốt thái nhỏ, sắp dưới đáy nồi, đặt rạm lên trên, quả chay đem cắt lát mỏng, xếp đều lên trên rạm. Quả “chay” là một loại quả chỉ có ở vùng quê Thái B́nh, người ta dùng quả khi c̣n xanh. Hành củ phi cho thơm, vàng đều, phi một ít mỡ cùng với chút bột nghệ để tạo màu cho bắt mắt rồi đổ vào nồi rạm, đun lửa riu riu cho đến khi con rạm khô lại ngấm đều gia vị, thêm một trái ớt hiểm băm nhỏ. Vị ngọt và béo của thịt rạm, vị chua của quả chay, cay nồng của tiêu ớt, mùi thơm của lá lốt, tạo nên món ăn dân giă với hương vị đặc trưng của miền đồng quê Thái B́nh.
Người dân quê miền Bắc phần đông c̣n nghèo lắm, đến bây giờ cũng vậy. Món canh chua của họ là lấy nước luộc rau muống dầm vài quả cà chua, nêm tí muối hoặc nước mắm cho vừa ăn, chan nước canh chua vào bát để dễ nuốt trôi vài miếng cơm. C̣n rau luộc đem xào mỡ với tương, chao làm món mặn. Mùa đông trong tấm áo mong manh không đủ ấm, ăn uống đạm bạc cơm rau. Cùng với sự thiếu dinh dưỡng càng làm gia tăng cái rét buốt cho người dân quê miền Bắc trong những đêm đông dài, lạnh lùng.
http://thangbomaz.com/canhchua.html
Bookmarks