[B]Phở là món quà có thể ăn suốt ngày, như nhà văn Nguyễn Tuân từng viết : "thứ quà sáng, ăn chắc bụng bữa trưa, ăn lót dạ trước bữa tối". Thời bao cấp ở Hà Nội, phở là món ăn xa hoa nên với trẻ nhà nghèo chỉ khi nào... ốm mới được ăn phở, từ đó mà có câu « ốm phở ».[/B]

Phở được « xuất khẩu » đến bất kỳ nơi nào có người Việt sinh sống. Tại Pháp, từ « Phở » được đưa vào từ điển Le Petit Robert năm 2014, sau đó xuất hiện trong ấn bản 2017 của từ điển Le Petit Larousse, với giải thích : « Là một từ tiếng Việt, dùng để chỉ một món ăn được chế biến từ nước hầm xương ḅ với bánh phở ».

Với nhiều người Việt lần đầu đến Pháp, khi nhâm nhi một tô phở ở « Chợ Tầu » quận 13 Paris, họ không khỏi bất ngờ trước bát phở lớn gấp ba lần so với ở Việt Nam. Tên gọi mỗi cửa tiệm, nhà hàng trong quận 13 Paris cũng ngắn gọn để khách hàng dễ nhớ tên : Phở 13, Phở Bờm, Phở Ḥa Pasteur, Phở Mùi, Phở Nam Bộ… giống như cách đặt tên thường thấy ở Việt Nam : theo tên hoặc đặc điểm h́nh thể chủ quán, vị trí của cửa hàng hoặc gọi bằng tên tự…
Anh Trương Anthony, chủ nhà hàng Phở 13, chia sẻ với RFI tiếng Việt cách làm một nồi nước lèo đậm chất để thu hút thực khách :
« Cũng phải qua nhiều thử nghiệm mới có được như ngày hôm nay, có nghĩa là phải làm rất nhiều lần. Khi nấu qua rất nhiều lần th́ ḿnh nắm được công thức, cũng giống như một món phở b́nh thường, chứ không có ǵ đặc biệt hơn người khác : có xương, có thịt chín, có hồi, có nhiều thứ lắm. Chỉ có độ lượng căn bằng hơn người ta thôi.
Khi đạt đúng được mức gia vị, th́ ḿnh giữ công thức giống như vậy để làm hoài. Cũng giống như mọi người, cũng nấu b́nh thường, nhưng ăn thua ở độ lượng bỏ vào và cân nước : bao nhiêu nước, bao nhiêu thịt th́ đă có một căn bản sẵn rồi th́ ra như vậy thôi ».

Bên cạnh miếng chanh, quả ớt cắt nhỏ, c̣n có nhiều loại rau ăn kèm, ng̣ gai, rau húng, giá đỗ, rồi thêm lọ tương đen. Vị phở cũng khác so với vị phở « cổ điển », nước có mầu hơi đục, vị béo và ngậy thơm, c̣n bánh phở và thịt luôn đầy đặn hơn. Phở quận 13 Paris rất đa dạng, đáp ứng mọi nhu cầu của thực khách từ Á đến Tây. Ngoài phở tái, phở chín hay tái chín, c̣n phải kể để phở gà hoặc ḅ đặc biệt thêm thịt ḅ viên, phở tái chín gầu... và « sáng tạo » gần đây nhất là phở ḅ sa tế, lạ mà vẫn có hương vị quen. Anh Trương Anthony giải thích :
« Phở có nhiều lựa chọn, như phở đặc biệt th́ có đủ thứ thịt trong đó, có sách, có gầu, có tái, có gân, có ḅ viên. C̣n có khách có thể lựa chọn phở tái, hoặc không ăn cái này không ăn cái kia, tùy khách.
Ở đây đa số khách du lịch Việt Nam, khoảng 80% qua là ghé đây ăn phở. Khi người nh́n thấy tô phở, người ta… sợ bởi v́ nó quá to so với những tô phở bên Việt Nam. Khách ăn hết, to nhưng mà khi nước lèo ngon, th́ người ta vẫn ăn hết b́nh thường ».

[B]Nguồn gốc Phở[/B]

Phở xuất hiện trong danh mục ẩm thực Việt Nam từ đầu thế kỷ XX. Theo nhà văn Thạch Lam, rồi đến nhà văn Nguyễn Tuân, có lẽ phở bắt nguồn từ món « Ngưu nhục phấn » của Trung Quốc, lặng lẽ len vào bếp Việt. Tên gọi « phở » dường như được đọc trại từ chữ « phấn ».
Phở có mặt ở khắp nơi từ đầu ngơ, trên vỉa hè hay ngoài chợ và thường ngồi cố định một chỗ. Người bán chỉ cần đôi quang gánh, một bên là bếp than với nồi nước phở bốc hơi nghi ngút, bên kia là rổ bánh phở, nguyên liệu cắt sẵn cùng với chồng bát đũa, thêm mấy chiếc ghế đẩu được cài quanh gánh, vừa dùng làm ghế ngồi vừa làm nơi để bát. Một số nhà có địa điểm cố định nên bày bàn ghế đàng hoàng ; nồi nước phở to hơn, chồng bát cũng cao hơn và tủ đựng thịt gà, thịt ḅ cũng lớn hơn.
Vị phở ngạt ngào từ đầu phố được nhà văn Thạch Lam miêu tả trong tập bút kư Hà Nội băm sáu phố phường (1943) như sau :
« Nồi nước sôi sùng sục, tỏa mùi thơm ra khắp phố. Nếu là gánh phở ngon - cả Hà Nội không có đâu nhiều - th́ nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu gịn chứ không dai, chanh ớt, và hành tây đủ cả. Chả c̣n ǵ ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn bát thứ hai ».

Món phở ḅ, qua ng̣i bút miêu tả của nhà văn-nhà báo Vũ Bằng trong cuốn Miếng ngon Hà Nội (1952), gộp đủ ngũ vị hương, cay cay ng̣n ngọt khó cưỡng nổi :
« Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt th́ mềm, bánh th́ dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt ; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm d́u dịu cái thơm của thịt ḅ tươi và mềm... rồi th́ ḥa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực, thiên nhiên, không có chất ǵ là hóa học... ».

[B]Bí quyết nồi nước phở[/B]

Phở có khắp nơi trên nước Việt, hương vị nước dùng và nguyên liệu ăn kèm ở mỗi miền cũng khác nhau, nhưng có lẽ phở Hà Nội vẫn giữ nét cổ điển hơn cả. Cùng nguyên liệu bánh phở, thịt ḅ hay gà, hành lá, chanh ớt, gừng củ, hành tây... nhưng phở mỗi nhà lại có vị khác nhau : Ngon-dở hoàn toàn tùy thuộc vào nước dùng, độ mềm của thịt. V́ vậy, mỗi nhà có một bí quyết riêng cho nồi nước dùng và họ giấu c̣n hơn giữ của.
Vẫn trong cuốn Miếng ngon Hà Nội (1952), nhà văn Vũ Bằng nêu vài « tương truyền » để có nước dùng vừa trong vừa ngọt :
« Thuyết cho đường nhất định là bị loại rồi. Có người cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; có người chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt, lại có người quả quyết với tôi rằng muốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được món cua đồng - cua đồng giă nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương ống, nhưng phải chú ư tẩy cho thật khéo, mà cũng đừng ninh kỹ quá sợ nồng ».
Trong một chương tŕnh ẩm thực Việt và bàn về phở, nghệ nhân Ánh Tuyết, chủ nhân ngôi nhà cổ số 22 và 25 Mă Mây, cho biết :
« Không dùng xương sườn, chỉ ninh xương ống trong suốt 12 tiếng, đến khi xương bạc trắng như vôi mới đạt yêu cầu mà lại phải bỏ tủy để tránh cholesterol, nước mắm phải là loại ngon, mang vị ngọt thanh, không nêm mỳ chính. Nước dùng không mỡ, thơm mùi gừng nướng, quế, hồi, thảo quả..., xương ḅ được tẩy kỹ càng để nước không c̣n gây mùi ḅ. Bánh phở phải chọn loại mỏng, mềm. Thịt ḅ phải thái mỏng để sau khi đặt vào bát và chan nước nóng lên th́ những miếng thịt rủ xuống, ḥa quyện vào nhau ».

[B]Phở « cải cách »[/B]

Trong những năm 1930-1940, lối sống của người Hà thành bắt đầu thay đổi, làn sóng canh tân xă hội có lẽ cũng đẩy phở theo trào lưu chung. Người ta thử « cải cách » phở, theo hồi tưởng của nhà văn Vũ Bằng :
« Họ cho nào dầu, nào đậu phụ vào phở. Sau c̣n có người làm phở cho cà rốt thái nhỏ, hay làm phở ăn đệm với đu đủ ngâm giấm hoặc cần Tây… Một chú khách ở chợ Hôm, chuyên về lối « phở nhừ », bánh th́ thái to, thịt th́ thái con cờ hầm chín, nước cho húng ĺu, một dạo cũng đă làm cho người nói tới, song những người sành phở chỉ dùng một vài lần thôi, v́ không những đă không có vị phở, thịt ăn lại bă, mà nước th́ đục mà ngấy quá ».
Dù vậy, phở vẫn tiếp tục được canh tân. Phở nước không chỉ c̣n dừng ở các loại phở ḅ và phở gà, mà c̣n có thêm phở sốt vang, phở nghêu, phở ngan, phở chay, thậm chí giờ c̣n có phở đà điểu… Phở khô xuất hiện muộn hơn nhưng chiếm ngay được cảm t́nh của khách hàng. Bên cạnh bát phở khô có giá trụng, thịt bằm và hành phi là một bát nước súp có thịt ḅ thái mỏng, điểm thêm chút tiêu và hành lá. Cuối cùng phải kể đến phở cuốn, phở áp chảo, phở chiên phồng, phở trộn, phở chua ngọt…

Khác với thất bại canh tân cách đây vài chục năm, phở đă biến hóa đa dạng hơn theo thay đổi của xă hội, nhưng luôn tôn trọng những hương vị căn bản của phở gốc. Có lẽ v́ thế, thực khách ngày nay, dù khó tính, dần chấp nhận những kiểu phá cách mới của phở.
[I][B]Tạp Chí Văn Hóa[/B][/I]