Mắm miền Nam ( Tiếp theo và hết )
Vùng đồng bằng sông Cửu Long, vùng đồng chua nước mặn … từ ngã Bảy chạy dài theo kinh Phụng Hiệp-Quảng Lộ cho đến tận mủi Cà Mau, nơi làng quê nhà nào cũng có chứa mắm ít nhiều : Mắm lóc, mắm sặt , mắm rô, mắm trê v.v… Bất cứ chợ tỉnh, chợ huyện hay chợ làng, chợ lớn, chợ nhỏ, đều có bán mắm quanh năm. Người phụ nữ thôn quê miền Nam, hầu như mười người thì có đến tám, chín người biết làm mắm.
Bởi thật ra làm mắm rất đơn giản. Cá làm sạch vảy, rửa sạch, trộn đều với muối hột màu xám xám, trộn thính và một vài gia vị khác, rồi sắp cá vào lu hoặc khạp, ém gài cho chặt chẽ, rồi đậy kín lại. Sáu tháng sau con cá muối trở thành con cá mắm, và có thể ăn được rồi. Nhưng muốn làm cho ngon, cho không trở, là một nghệ thuật bài bản rất công phu.
Phần đông người xa xứ, những ai sinh trưởng ở vùng đồng bằng sông Cửu, hay ở tận miệt Cà Mau Bạc Liêu xa xôi, dù người làng quê hay dân ở chợ, hể nghe nhắc đến món mắm: mắm kho, mắm sống, mắm « và » rau, là đã cảm thấy nhớ và thèm cái mùi thơm, cái hương vị quyến rũ, rồi bụng lại thấy đói và nội tâm lại hiện ra không biết bao nhiêu là hình ảnh, kỷ niệm của một thời nào đó, khiến cho lòng bồi hồi xúc động …
Mắm có tự bao giờ, và từ đâu sinh ra món mắm? đến nay vẫn chưa có lời giải thích . Mắm có thể là sản phẩm của ông bà ta ngày xưa, trong những năm tháng nhọc nhằn mở đất khai hoang miền Nam, vùng đất rộng người thưa, đến mùa nước, tôm cá đàn đàn lũ lũ, ăn không hết, nên phải nghĩ ra phương cách để dành, làm khô, ủ mắm dự trữ cho những năm trái mùa thất bát.
Đến bữa ăn, nồi cơm bốc hơi nghi ngút, trên mâm đã có sẵn bông súng, cọng măng non, bông điên điển, rau dừa, rau nhút v.v…để dầm vào tô mắm kho với con lóc, con rô, con sặt, vài trái ớt hiểm đỏ ói, trong khi ngoài trời mưa rơi rả rích. Có nhiều cơn mưa kéo dài đến mấy ngày đêm. Bữa ăn tuy đơn sơ đạm bạc, nhưng ngon đến nỗi bụng đã no mà miệng còn thấy đói. Có phải vì thế mà câu ca dao của người xưa vẫn còn nghe da diết trong lòng, mỗi lần về quê xứ mắm :
Con cá làm ra con mắm
Vợ chồng nghèo thương lắm mình ơi ….
[img]http://ucchau.ndclnh.com/images/stories/re_usable/stories_19/414-19.jpg[/img] [img]http://ucchau.ndclnh.com/images/stories/re_usable/stories_19/416-19.jpg[/img]
Ăn mắm có nhiều cách, đơn giản có, cầu kỳ cũng có. Ở làng quê đồng bái thường là mắm kho chấm bông súng, bông điên điển, bông lục bình, rau nhút, rau dừa, rau mác, cọng năng non, cây chuối non xắt trộn với rau thơm.... Có thứ cho vào loại chén riêng biệt của mỗi người để và rau. Các vùng như Long An, Mỹ Tho kho mắm và rau có thêm thịt ba rọi xắt lát mỏng, khứa cá lóc, giờ chót lại còn nêm thêm nước cốt dừa cho béo.
Riêng món mắm sống, cắn ăn như mắm trèm, mắm sặc,mắm rô, mắm trê v.v… hay xé ra từng miếng nhỏ, bỏ xương, kèm theo rau thơm, húng cây, húng lũi, giấp cá, tía tô, lá quế, đọt xoài, đọt tầm ruột, đọt mận, còn thêm các rau dại mọc theo bờ ruộng, xung quanh bờ ao, hè nhà … Rồi còn nào là chuối sống, khế chua, dưa leo, ớt, tỏi, hành v.v.. hơn nữa, nếu có một ít bánh tráng, vài lát thịt ba rọi với ít ly đế thì còn gì sung sướng cho bằng.
Dân nhậu coi món mắm sống là mồi dễ bắt nhất . Trưa bụng đói, lục nồi cơm nguội, bốc một nắm, kẹp một con mắm sặt ăn vào là cảm thấy ngon lạ lùng. Cơm nguội, mắm sống, là ký ức, là kỷ niệm của lớp trẻ đồng quê miền Nam như tôi thuở xưa. Còn mắm chiên, mắm chưng, lại có hương vị khác. Cắt đôi con mắm lóc cho vào chảo mỡ đã phi tỏi, rồi vớt ra dĩa, rưới thêm tí mỡ lên con mắm, cho vào nồi chưng cách thủy.
Miếng mắm đỏ hồng, cho vào miệng cảm nhận được đủ mùi vị thơm , bùi, béo . Còn mắm « chưng » với thịt bằm trộn với trứng vịt hoặc trứng gà thì có rất nhiều chất đạm, dể tiêu hóa, thích hợp với mọi khẩu vị, có thể kèm theo rau thơm, dưa chuột, chẳng kém món ăn nào !
[img]http://ucchau.ndclnh.com/images/stories/re_usable/stories_19/413-19.jpg[/img] [img]http://ucchau.ndclnh.com/images/stories/re_usable/stories_19/423-19.jpg[/img]
Mắm ngày nay không còn là một món ăn chỉ thông dụng với bạn nghèo . Mắm đã lên ngôi và sáng giá . Nơi thành thị, món mắm đã được nâng lên thành một nghệ thuật ẩm thực, cả đối với một số đông kiều bào, ăn mắm: nhớ nhà, nhớ nước . Nhiều tiệm cơm, nhà hàng, món mắm đã trở thành một đặc sản, chế biến cách thức nấu thành nhiều món như: lẩu mắm, bún mắm, mắm tép chua với thịt ba rọi và rau sống v.v..
Mắm, món ăn độc đáo của vùng quê Nam Việt, đặc điểm của những con người đi tiên phong trong việc mở mang bờ cõi phía Nam cho nước ViệtNam thành hình chữ « S » ngày hôm nay: tính trước, liệu sau, ăn bữa trước, lo bữa sau, không dễ bằng lòng với thực tại . « Mắm », nét sống tuyệt vời của miền Nam, cũng gần như món « fromage » của Pháp Quốc.
Ở quê miền Nam Việt Nam, các vùng đồng bằng sông Cửu Long, vào những ngày kề cận Tết, các nhà nông, đến đêm thường hay xả nước ra các mương hoặc kinh lạch bao xung quanh ruộng, đồng thời đặt vó bằng lưới mùng để hứng tép . Thôi thì vô số tép nhỏ, tép lớn, theo dòng nước tuôn ra đầy lưới . Tép nhỏ dùng để làm mắm ruốc, còn tép bạc lớn hơn thì để dành làm mắm tép chua.
Ở vùng biển thì có mắm « ba khía » , mắm cá cơm, mắm nghêu v.v… Mỗi thứ, mỗi loại đều có hương vị riêng biệt đầy quyến rủ của nó . Có những món ăn, cần phải nêm thêm vào chút ít nước mắm cá cơm, mắm nghêu hay mắm hào thì mới đúng hương vị, thơm và ngon hơn. Nói đến mắm thì không thể quên món mắm « thái » đặc biệt ở vùng Châu Đốc và vài vùng khác ở miền Nam.
Mắm được làm với thịt nạc cá lóc đã được rút sạch xương với sự pha chế rất công phu. Sau khi trở thành con mắm, giở hũ ra, nhìn những miếng mắm đỏ trong, lẫn lộn với những sợi đu đủ, những miếng dưa chuột, lát tỏi, thì đã thấy bắt thèm, thèm cái mùi vị thơm ngon lạ lùng của món mắm này. Còn món mắm ruột thì gần giống như là món mắm thái ?
[img]http://ucchau.ndclnh.com/images/stories/re_usable/stories_19/418-19.jpg[/img] [img]http://ucchau.ndclnh.com/images/stories/re_usable/stories_19/412-19.jpg[/img]
Thuở thiếu thời, tác giả học ở thành phố Mỹ Tho. Mỗi năm đến kỳ bãi trường về quê, được gia đình khuyến khích: tự làm cá, ướp mắm vào hũ, để đến kỳ hè sau về nhà, chiết mắm ra, đem so sánh thành quả với những nhà làm mắm chuyên nghiệp, xem mình đã đạt đến đâu; một kỷ niệm êm đềm của thời xa xưa, mà giờ đây, sống nới đất khách quê người, mỗi lần nhớ lại câu chuyện này thì lòng không tránh khỏi bứt rứt ai hoài và bồi hồi thương nhớ quê nhà
[img]http://ucchau.ndclnh.com/images/stories/re_usable/stories_19/416-19.jpg[/img] [img]http://ucchau.ndclnh.com/images/stories/re_usable/stories_19/415-19.jpg[/img]
Trọng Lễ Âu Dương