Hồi đó....Sài G̣n cà phê cà pháo...
Hồi xửa hồi xưa … có một Sài g̣n người ta gọi cà phê là “cà phe”, đi uống cà phê là đi uống “cà phe” với giọng điệu rất là ngộ nghĩnh. Tiếng Tây gọi cà phê là Café, tiếng Anh là Coffee nhưng mấy x́ thẩu Chợ Lớn th́ gọi là “cá phé”. Vậy th́ café, coffee, cà phê, cà phe hay là cá phé muốn gọi sao gọi nhưng ai cũng hiểu đó là món thức uống màu đen có hương vị thơm ngon, uống vào có thể tỉnh người nếu uống quá đậm có thể thức ba ngày không nhắm mắt…
[B]
TRỞ VỀ THẬP KỶ 50: CÀ PHÊ VỚ[/B]
Năm một ngàn chín trăm… hồi đó người Sài g̣n chưa ai biết kinh doanh với nghề bán cà phê cả. “Xếp ṣng” của ngành kinh doanh…có khói nầy là do các xếnh xáng A Hoành, A Coón, chú Xường, chú Cảo…chủ các tiệm hủ tíu, bánh bao, há cảo, xíu mại. Vô bất cứ tiệm hủ tíu nào vào buổi sáng cũng có bán món cá phé, cà phê, cà phe đi kèm để khách có thể ngồi đó hàng giờ nhăm nhi bàn chuyện trên trời dưới đất.
Hồi đó chẳng ai biết món cà phê phin là ǵ đâu? Các chú Xường, chú Cảo, A Xứng, A Hía chỉ pha độc một loại cà phê vớ. Một chiếc túi vải h́nh phểu được may cặp với một cọng kẻm làm vành túi và cán. Cà phê bột đổ vào túi vải (gọi là bít tất, hay vớ đều được). V́ chiếc vợt cà phê nầy hơi giống như chiếc vớ dùng để mang giày nên “dân chơi” gọi đại là cà phê vớ cho vui. Chiếc vớ chứa cà phê nầy sau đó được nhúng vào siêu nước đang sôi, lấy đũa khuấy khuấy vài dạo xong đậy nắp siêu lại rồi… “kho” độ năm mười phút mới có thể rót ra ly mang ra cho khách. Chính cái “quy tŕnh” pha chế thủ công đầy phong cách Tàu nầy mà dân ghiền cà phê c̣n gọi nó là cà phê kho bởi chỉ ngon lúc mới vừa “kho nước đầu”. Nếu ai đến chậm bị kho một hồi cà phê sẽ đắng như thuốc Bắc.
Có mấy khu vực có những con đường qui tụ rất nhiều tiệm cà phê hủ tíu. Ở Chợ Cũ có đường Mac Mahon (đọc là đường Mạc Má Hồng, nay là đường Nguyễn Công Trứ) có rất nhiều tiệm cà phê kho từ sáng đến khuya. Khu Verdun – Chợ Đuỗi (nay là Cách Mạng Tháng Tám cũng đáng nể bởi cà phê cà pháo huyên náo suốt ngày.
Ở bùng binh Ngă Bảy (góc Điện Biên Phủ và Lê Hồng Phong bây giờ) có một tiệm cà phê hủ tíu đỏ lửa từ 4 giờ sáng cho đến tận 12 giờ đêm. C̣n nếu ai đi lạc vào khu Chợlớn c̣n “đă” hơn nhiều bởi giữa khuya vẫn c̣n có thể ngồi nhăm nhi cà phê, bánh bao, bánh tiêu, dà – chả – quải đến tận sáng hôm sau.
[B]
CÀ PHÊ HỦ TÍU TÀU[/B]
Sách phong thủy Tàu thường khuyên không nên cất nhà ở ngă ba, ngă tư đường v́ dễ bị nạn xui xẻo nhưng các chú Xường, chú Hía, A Hoành, A Koón… th́ đều chọn các nơi nầy làm chổ kinh doanh. Tuy Sài g̣n, Chợ lớn, Gia Định, Phú Nhuận, Đa Kao có hàng trăm tiệm cà phê, hủ tíu Tàu nhưng nh́n chung chúng đều có một “mô – típ – made in China” khá giống nhau, tức là quán nào ở phía trước cửa cũng có một xe nấu hủ tíu được làm bằng gỗ thiết kế một cách cầu kỳ. Phần trên của xe được trang trí bằng những tấm kính tráng thủy vẽ những nhân vật Quan Công, Lưu Bị, Triệu Tử Long, Trương Phi trong truyện Tam Quốc Chí khá vui mắt.
Bên trong quán hoặc xếp bàn tṛn hoặc vuông. Khách vừa vào trong gọi “cá phé”, song mấy tay phổ ky vẫn bưng ra một mâm nào bánh bao, xíu mại, há cảo, dà chá quải đặt trên bàn. Khách dùng hay không cũng chẳng sao “pà – con – mà!”.
[B]
UỐNG CÀ PHÊ PHẢI BIẾT CÁCH
[/B]
Như đă nói ở trên, hồi đó không có cà phê ta mà chỉ có cà phê Tàu. V́ thế uống cà phê Tàu phải có một phong cách riêng.
Cà phê được mang ra dân ‘sành điệu” hồi đó ngồi chân dưới chân trên, sau khi khuấy nhẹ cho tan đường bèn đổ ly cà phê ra cái đĩa đặt phía dưới. Chưa uống vội, khách chậm răi mồi điếu thuốc rít vài hơi để chờ cà phê nguội.
Ông Sáu “trường đua” nay đă 80 kể rằng hồi ông c̣n là một chú nhóc nài ngựa ở trường đua Phú Thọ ông cũng uống cà phê theo phong cách nầy, tức uống bằng đĩa chớ không uống bằng ly. Bàn tay phải nhón lấy cái đĩa đưa lên miệng và húp ś sụp: “Uống vậy mới khoái, mới đúng kiểu của dân từng trải”, ông Sáu “trường đua” nói với vẻ tự hào. Ông c̣n kể cho tôi nghe chuyện ông từng ăn mảnh ở mấy tiệm hủ tíu bánh bao hồi năm sáu chục năm về trước với giọng khoái trá: “Hồi đó tao làm nài ngựa. Hôm nào ngựa thắng độ th́ nài được chủ ngựa thưởng cho bộn tiền. Hôm nào ngựa thua th́ coi như đói. Không sao, 73 gần trường đua có một tiệm hủ tíu cà phê. Vào búng tay chóc chóc gọi cà phê. Cứ cho mấy thằng phổ ky mang bánh bao xíu mại ra bày trên bàn. Đợi đến khi nó mang cà phê ra rồi bỏ chạy sang bàn khác th́ nhanh tay gở miến giấy phía dưới cái bánh bao ra và khoắng ngay cái nhân phía trong tọng vào miệng rồi đậy bánh lại như cũ. Thế là chỉ tốn ly cà phê vài xu mà đă có cái nhân bánh bao to đùng ngon lành trong bụng rồi”.
Theo ông Sáu “trường đua” th́ các chủ tiệm cà phê hủ tíu hồi đó rất chiều khách. Ś sụp húp cà phê bằng đĩa xong muốn ngồi bao lâu cứ ngồi, hết trà cứ hô lên “xà dẵm” là có người mang ra b́nh trà mới, uống chừng nào chán th́ đi. Khi được hỏi tại sao dân “sành điệu” lại không uống bằng ly mà lại… húp cà phê bằng đĩa, ông sáu “trường đua” lắc đầu nói không biết chỉ biết dân “sành điệu” chơi vậy ḿnh cũng bắt chước chơi vậy thôi, vậy mới là… sành điệu!
[B]
CÀ PHÊ PHIN HAY CÀ PHÊ ‘NỒI TRÊN CỐC”[/B]
Ḍng cà phê… vớ càphê kho lững lờ trôi như thế hằng thế kỷ của thiên kỷ trước là như thế, cứ vào tiệm hủ tíu mà uống cà phê đổ ra đĩa rồi ś sụp húp th́ được xem như đó là phong cách của dân chơi sành điệu.
Một người tên ông Chín “cù lủ”, một tay bạc bịp nay đă hoàn lương cho rằng dân cờ bạc, dân giang hồ hồi đó chẳng đời nào bưng ly mà uống như ngày nay. Kẻ ngồi nghiêm túc, nâng ly lên uống như uống rượu bị các đàn anh “húp” đĩa xem khinh bằng nửa con mắt, coi như hạng… “bột” lục hục thường t́nh không đáng kết giao.
Nhưng rồi cái quan điểm húp cà phê trên đĩa mới… “sang” cũng đến lúc phải lụi tàn, v́ bị chê là kiểu uống bẩn, uống thô vụng khi trào lưu cái phin “filtre” bắt đầu xuất hiện và đă làm biến dạng cái kiểu uống cà phê trong tiệm hủ tíu.
Vào thập niên 60 Nhà hàng Kim Sơn (nằm trên góc Lê Lợi – nguyễn Trung Trực) mở cú đột phá ngoạn mục bằng cách bày bàn ghế ra hàng hiên dành cho các văn nghệ sĩ trẻ chiều chiều ra đó bàn chuyện văn chương và… rửa con mắt. Hồi đó cà phê Kim Sơn chỉ có một đồng một cốc bằng giá vé xe buưt dành cho học sinh. Mặc dù chủ quán Kim Sơn lúc đó vẫn là người Hoa nhưng đă tiếp thu phong cách cà phê hè phố của dân Pari (Pháp).
Theo lư thuyết, những giờ uống cà phê là những giờ thư giản hoàn toàn, vừa nhăm nhi từng ngụm nhỏ cà phê dặc sánh vừa ngắm quang cảnh sôi động đông vui của đường phố. Thuở ấy con đường Lê Lợi vẫn c̣n những hàng me. Vào những ngày me thay lá, dưới ánh nắng chiều phớt nhẹ, lá me vàng khô rơi tản mản như hoa “com – phét – ti” lấp lánh làm cho đường phố trở nên… “mộng mị” và thơ…
Kim Sơn biết tận dụng ưu thế chiếm lĩnh một góc ngă tư, tầm nh́n rộng bao quát để khai thác dịch vụ cà phê hè phố. Cái phin đă trở nên quen thuộc, cao cấp hơn cái vợt cái vớ của cà phê kho trên cái siêu đất “phản cảm” xưa.
Thời điểm nầy những nhà văn, nhà báo, các nhà doanh nghiệp tên tuổi cũng có những quán cà phê sang trọng xứng tầm với địa vị của họ. Những La Pagode, Brodard, Givral, Continental là nơi gặp gỡ, giao lưu của giới thượng lưu Sàig̣n.
[B]
CÀ PHÊ TÂY[/B]
Cà phê La Pagode khách không ngồi ghế sắt ghế gỗ mà ngồi trên những salon bọc da để phóng tầm mắt nh́n ra con đường Catinat (nay là Đồng khởi) con đường đẹp và sang nhất của Sàig̣n. Cách La Pagode độ trăm mét Nhà hàng Continental cũng mở một không gian cà phê sang trọng đúng phong cách “Phăng – se”. Đối diện Continental là tiệm cà phê Givral nơi nổi tiếng với những món bánh ngọt tuyệt hảo. Tiệm tràn ngập ánh sáng bởi những khung cửa kính nh́n ra Nhà Hát Lớn (nay là Nhà Hát TP) với một bầu trời khoáng đăng. Những nhà báo, văn nghệ sĩ thường ghé đây uống cà phê trước khi tỏa đi khắp nơi cho công việc riêng của họ.
Click this bar to view the original image of 654x429px and 61KB.
C̣n một quán cà phê với một phong cách phương Tây như bàn ghế, trang trí nội thất sang trọng cũng nằm trên con đường nầy là quán cà phê Brodard. Với một phong cách cũng gần giống với La Pagode, không gian Brodard yên tĩnh, ánh sáng thật nhạt để khách có thể thả hồn êm ả bên tách cà phê nóng hổi quyện hương thơm.
Có thể nói từ giai đoạn nầy người Việt Nam ở Sàig̣n “thức tĩnh” trước thị trường buôn bán cà phê mà từ lâu họ đă bỏ quên và đă để cho các chú Hoành, chú Koón, chú Xường… tự do khai thác.
Khi qua tay người Việt quán cà phê không c̣n luộm thuộm những cái ‘đuôi” ḿ, hủ tíu, hoành thánh, xíu mại, há cảo, bánh bao… nữa mà nó thuần túy chỉ có cà phê nhưng được chăm chút một cách tỉ mỉ hơn, biết tạo ra một không gian tao nhă hơn, thu hút hơn…
[B]
CAFÉTÉRIA CA NHẠC[/B]
Để gần gủi hơn, thu hút khách hơn và cũng mang tính giải trí hơn, một số nơi đă ổ chức h́nh thức pḥng trà ca nhạc theo dạng Cafétéria.
Cafétéria rộng thoáng hơn những “Tháp ngà” La Pagode, Brodard, Givral, Continental… nơi đây không phải chổ để trầm tư, bàn luận chuyện đời mà hoàn toàn là chổ vui chơi giải trí.
Trên đường Bùi Viện đầu những năm 60 mọc ra một cái quán với tên là Pḥng trà Anh Vũ. Tuy là pḥng trà nhưng có thiết kế một sân khấu nhỏ vừa cho một ban nhạc bỏ túi đệm đàn cho những ca sĩ tăm tiếng được mời đến tŕnh diễn như Bạch Yến, Mai Hương, Duy Trác, Cao Thái… Lúc đó pḥng trà Anh Vũ là điểm hẹn của nhiều người dân Sàig̣n cũng như những văn nghệ sĩ sinh sống tại đây. Con đường chật hẹp Bùi Viện bổng đêm đêm sáng lên rực rở ánh đèn Anh Vũ, người xe tấp nập đông vui.
Một Cafétéria khác theo cách của Anh Vũ cũng đă mọc lên bên cạnh rạp Ciné Việt Long (trên đường Cao Thắng) với tên Pḥng trà Đức Quỳnh. Ca sĩ kiêm nhạc sĩ tóc dài Đức Quỳnh là chủ nhân của cái Cafétéria nầy. Đức Quỳnh với cây Piano và giọng ca trầm ấm của ông và những ca sĩ Minh Hiếu – Thanh Thúy, Phương Dung đă thu hút một số đông người yêu nhạc đêm đêm đến đây vừa giải khát vừa giải trí một cách tao nhă.
Rồi tiếp theo là cà phê Cafétéria Jo Marcel, trên đường Hai Bà Trưng, Đêm Màu Hồng trên đường Tự Do (nay là đường Đồng Khởi) thi nhau mọc lên đẩy “Nền văn hóa ẩm thực” cà phê lên một tầm cao hơn, tức vừa uống cà phê vừa được thưởng thức những ca khúc do các ca sĩ, nhạc sĩ có tiếng tŕnh bày.
Một Pḥng trà ca nhạc khác cũng khó quên chính là pḥng trà Bồng Lai nằm trên sân thượng của Nhà hàng Kim Sơn mở cửa hàng đêm từ 9 giờ tối. Ở đây khách thường xuyên được nghe giọng ca vàng đương thời, ấy là ca sĩ Anh Tuyết với bài hát “Anh đèn Màu”.
Cũng như ca sĩ Cao Thái nổi tiếng với bài “Mexico”, ca sĩ Anh Tuyết mỗi lần tŕnh diển “Anh đèn Màu” là bà hát với những ḍng nước mắt. Nội dung ca khúc là nói về tâm trạng của người nghệ sĩ là ca hát để người mua vui để rồi khi ánh đèn màu tắt người nghệ sĩ lại một ḿnh giữa cô đơn… Có lẽ do cái nội dung u buồn ấy đụng chạm vào nỗi ḷng của bà nên bà rất ít khi chịu hát nhạc phẩm ấy. Nhưng hầu như đêm nào cũng có người yêu cầu, trừ những người thân quen bắt buộc phải đáp ứng, c̣n th́ Anh Tuyết xin lỗi từ chối khéo.
[B]
LẠI QUAY VỀ CÀ PHÊ VỚ ĐÔNG VUI[/B]
Những ngày đầu sau khi thanh b́nh, Sàig̣n lại rộ lên phong trào cà phê hè phố. Những quán cốc che tạm tấm bạt bên lề đường với những chiếc ghế gỗ lùn làm chổ tụ họp của các thanh niên vui đón những ngày hạnh phúc mới.
Ṿng quanh Hồ con Rùa, xuống đến Phạm Ngọc Thạch, quẹo qua Nguyễn Đ́nh Chiểu có hàng mấy chục “túp lều” cà phê như thế mọc lên san sát bên nhau.
Trên đường Trần Quốc Thảo gần Hội Văn Nghệ TP, một số anh em văn nghệ cũng mở quán cà phê cóc bên vệ đường để anh em hội tụ, gặp gở sau khi chiến tranh đă kết thúc.
Chỉ là cà phê hè phố nhưng đông vui, uống một cốc cà phê siêu, cà phê vớ nhưng thoải mài ngồi cả ngày cũng chẳng ai rầy rà. Sau khi hết tiếng súng nổ, hết hỏa châu đầy trời, hết bắt lính, thanh niên, sinh viên Sài g̣n vui vẻ chào đón những ngày cách mạng đông vui ngoài phố. Và các ‘quán cốc liêu xiêu một câu thơ” bên các vĩa hè là chổ dừng chân để… “tám” đủ thứ chuyện trên trời dưới đất.
Chỉ có ai ở tuổi thanh niên vào thời điểm lịch sử có một không hai đó mới thấy được cái thú ngồi quán cà phê bụi lụp xụp mà hầu như đường nào cũng có. Có người c̣n có thuốc Ruby, Con Mèo để ph́ phàbên ly cà phê vớ nhưng để… phiêu bồng hơn một số lớn thanh niên chơi… “bốc – lăn – se” tức thuốc vấn. Anh nào cũng thủ sẵn một bọc trong túi xách để sẳn sàng bày ra cho bạn bè tha hồ vừa bốc vừa lăn vừa se vừa liếm vừa dán rồi ph́ phèo nhả khóiCà phê quán cóc (nhảy nay chổ nầy mai chổ khác như cóc nhảy ấy mà) thời ấy được coi như thời huy hoàng lăng mạn nhất của nền… văn hóa ẩm thực cà phê cóc Sàig̣n. Ban ngày đă rộn ràng như thế đến đêm bên những ngọn đèn dầu lù mù loanh quanh những con đường trong thành phố cũng có những quán cóc để dân mê cà phê, mê ḥa b́nh được tận hưởng những giờ phút, sảng khoái, thanh b́nh, yên ả nhất của đời ḿnh.
[B]
VÀ CÀ PHÊ ĐƯƠNG ĐẠI[/B]
Cà phê vốn cùng đi với con đường lịch sử, mỗi một thời kỳ nó có một h́nh thức thể hiện bản chất và h́nh thái riêng. Trong khoảng 30 năm sau ngày đất nước thống nhất bước đường của cà phê đă có những bước tiến rơ rệt.Bây giờ là thời kinh tế thị trường, nghề kinh doanh cà phê không c̣n ở giai đoạn cà phê Tàu ngồi chân trên chân dưới mà húp cà phê vớ trong chiếc đĩa sứ cũ kỷ hay kiểu cà phê lề đường tuy vui nhưng vi phạm luật giao thông lấn chiếm ḷng lề đường.Kinh doanh cà phê bây giờ phải có vốn hàng tỷ bạc. V́ nó không c̣n ở dạng Cafétéria nữa mà nó là Bar café, bề thế hơn, sang trọng hơn. Cơ ngơi kinh doanh mỗi nơi mỗi thể hiện một phong cách riêng để lưu giử một số khách hàng riêng.Chỉ cần đến Bar café Gió Bắc, Ciao café, Window’s café, Spa café ở ṿng quanh hồ Con Rùa thôi đủ thấy người kinh doanh phải bỏ ra một số tiền lớn cở nào để kinh doanh dịch vụ buôn bán món hàng đơn giản từ những hạt cà phê đen tuyền thơm ngát đó. Ngoài việc uống cà phê khách c̣n có thể nhăm nhi một ly Cocktail thấm mát đầu lưỡi hay một cốc rượu nhỏ Martell, Hennessy nồng nàn vào những buổi chiều. Cà phê Sài g̣n TP.HCM bây giờ sang hơn, thời thượng hơn dành cho một thành phần của cư dân có thu nhập cao hơn.
ST
[url]http://ourvietnam.org/showthread.php?t=512&page=1[/url]
Khi hạt cà phê được "giải phóng"
[QUOTE][/QUOTE][QUOTE=TuDochoVietNam;78573]Sao không thấy ai nhắc đến giai đoạn den tối của Chủ nghĩa Xă Hội VN sau 1975, khi người dân chỉ có khả năng uống cà phê làm bằng bột bắp và bất cứ loại hạt rẻ tiền nào có thể rang cháy và nghiền thành bột cà phê dỗm?
Thời đó, cán bộ CS từ Bắc mới vào Nam gọi tách cà phê phin là "cà phê cái nồi ngồi trên cái cốc", thức uống thượng hạng mà suốt đời họ chưa hề thấy, nói chi đến nếm thử.
Cũng là thời mà dân có tiền cũng chỉ uống bia hơi, bia lên men, làm bằng các vỏ trái dứa vứt ra từ các chợ.
Không có tiền do người Việt hải ngoại gửi về và tiền viện trợ nhân đạo của các nước tư bản, th́ giờ này chắc dân VN cũng chỉ cà phê bột bắp và bia hơi thôi.[/QUOTE]
[B]
Kinh hoàng công nghệ chế biến “ cà phê vỉa hè ”[/B]
Theo[I][COLOR="#000080"] dantri.com.vn [/COLOR][/I]-
[B][I][COLOR="#A52A2A"]
Phần lớn lượng cà phê bột tiêu thụ hằng ngày tại TPHCM không phải là cà phê mà là... đậu nành, bắp, đường và hoá chất được các cơ sở không đăng kư kinh doanh phù phép thành cà phê. V́ thế không ngạc nhiên khi ai đó có ngày lỡ uống đến 4, 5 ly cà phê mà đêm về vẫn ngủ ngon. [/COLOR][/I][/B]
[B]
Công nghệ chế biến “cà phê ngơ hẻm”[/B]
Theo anh T.B, chủ một cơ sở rang xay cà phê bỏ mối ở Q.12, thị trường TPHCM đang có đến gần 2.000 thương hiệu cà phê bột đóng gói, từ những cơ sở có vốn chỉ vài trăm ngàn đồng cho đến các công ty với hàng trăm công nhân làm việc. Có những cơ sở mặt bằng chỉ vài mét vuông, kinh doanh theo kiểu đến các ḷ rang mua cà phê về xay, đóng gói với một nhăn hiệu "mạnh ai nấy nghĩ" rồi mang đi bỏ mối cho các quán cà phê lớn nhỏ, nhiều nhất là các quán cà phê "cóc" lề đường.
Tôi được nhận vào làm việc ở một ḷ rang cà phê trong một con hẻm thuộc tổ 44, phường Tân Chánh Hiệp, Q.12 và dần dà hiểu toàn bộ quy tŕnh chế biến cà phê.
Sau khi khiêng hai bao đậu nành loại "cực đẹp" đổ vào ḷ, anh thợ phụ cắm điện, mồi củi, vài phút sau lửa cháy phừng phực, chảo rang quay nhịp nhàng giống như một cái máy trộn bê tông. T. - chủ ḷ - đi đâu đó thồ về thêm 2 bao đậu nành nữa, mỗi bao là 60 kg, tổng cộng hôm nay T. rang hai tạ tư đậu nành. Anh ta quay qua tôi: "Mọi khi rang gấp ba như thế". Nói đoạn T. loay hoay lấy ra 50 kg đường bánh, cho khoảng 10 lít rượu vào khuấy lên rồi đổ vào chảo nấu.
Khi chảo đường sôi sùng sục, đen x́ trông giống như nhựa đường, T. cho vào đó khoảng hơn 10 loại hoá chất và bắt đầu từ đây mùi cà phê toả ra ngào ngạt. Thấy tôi tṛn mắt ngạc nhiên, T. giải thích đó là công đoạn "tẩm".
Nấu chảo đường khoảng hơn một tiếng, T. nếm thử đường và gật gù: "OK". Lúc này, một thợ phụ cho biết đậu nành đă "tới". Hai thợ phụ khác đưa xe đẩy vào gầm ḷ rang, rồi mở ḷ chuyển đậu ra.
Đậu nành cháy đen đổ đầy ra nền xi măng, hai chiếc quạt công nghiệp mở hết cỡ để thổi cho mất mùi đậu nành. Khi đă bớt khói, thợ lấy đường từ chảo đang sôi sùng sục đổ vào đậu rồi ra sức đảo (theo T., đường và đậu được trộn đều khi c̣n nóng sẽ chỉ c̣n lại mùi cà phê mà thôi).
Công đoạn này kết thúc, đậu chuyển sang màu đen nhánh trông giống hệt như cà phê, dính vào nhau thành từng bánh. Hai thợ phụ dùng cào cào đậu rộng ra rồi tăng tốc quạt. Đậu nguội một chút, một thợ phụ để nguyên cả dép nhảy vào, dùng xẻng, bàn cào và dùng cả chân đạp cho đậu tơi ra. Sau đó đậu nguội được đóng bao, giao cho chủ cơ sở xay đóng gói chở về. Toàn bộ quy tŕnh chế biến "cà phê" kết thúc, nhưng tôi không hề thấy một hạt cà phê nào hiện diện trong quy tŕnh này.
[B]Bí quyết làm giàu của các ông chủ ḷ[/B]
Sáng ngày 3/5, tôi được chủ ḷ dẫn lên chợ Kim Biên mua hàng. Đảo quanh một ṿng, chúng tôi ghé vào tiệm N.S. Chủ ḷ hỏi mua hai loại hoá chất được kư hiệu ǵ đó rất khó nhớ (mỗi loại 1 lạng), một nhân viên của tiệm xách ra 2 can nhựa loại 5 lít có màu sậm chiết ra giao hàng.
Rời tiệm N.S, chúng tôi sang tiệm T.N, chủ ḷ mua 1/2 kg sữa Úc (150.000đ/kg), 1 kg ca cao (40.000đ/kg). Sau đó chúng tôi về tiệm H.L trên đường Nguyễn Trăi. Chủ ḷ đưa cho ông chủ tiệm người Hoa một danh sách gồm 9 loại hoá chất, liếc qua tôi thấy trong đó ghi 200g ĐĐ1 (đây là hương cà phê Đông Đức loại 1), 200g HK (Hồng Kông), 200g MOP (Môca Pháp) và một số loại hoá chất khác.
Liếc qua một lần, ông chủ tiệm gọi nhân viên lấy hàng, cho vào bịch xốp. Số tiền phải trả là 769 ngàn đồng. Tất cả 14 loại hương liệu, hoá chất được mua trong buổi sáng hôm đó hết hơn một triệu đồng.
T́m hiểu nhiều lần tôi mới biết được đại khái là chủ ḷ muốn "cà phê" có mùi ǵ, vị ǵ cũng được. Tất cả đều có thể mua được ở chợ Kim Biên. Ghê nhất là một loại hoá chất "tạo bọt" nh́n gần giống như nước rửa chén, ly cà phê sẽ nhanh chóng nổi lên một lớp bọt hấp dẫn ngay khi người uống khuấy nhẹ muỗng.
Một người quen của tôi tên H., làm nghề bỏ mối cà phê cho biết: muốn chế biến cà phê bằng đậu nành hay bắp đều được. Cà phê kiểu này khi giao cho các quán giá khoảng 30.000 đồng/kg, lời gấp 5 lần so với chế biến bằng cà phê thật. Lợi nhuận quá cao nên sau 5 năm làm ăn, H. tậu một hơi 3 miếng đất, nhà, xe ô tô, xe Honda @ mà vẫn chỉ coi là... "chuyện nhỏ". Nhiều chủ ḷ c̣n lái cả ô tô để đi giao hàng.
Mỗi chủ ḷ loại vừa có khoảng trên một trăm quán "ruột" ở khắp địa bàn TPHCM và các tỉnh lân cận như: Long An, Tây Ninh, B́nh Dương, Đồng Nai... Nhiều chủ ḷ sẵn sàng đầu tư cho những quán cà phê mới mở toàn bộ đầu máy, ti vi cho đến bàn ghế. Chủ quán chỉ cần nhận hàng đều đều, đủ 500 kg cà phê th́ toàn bộ những ǵ được đầu tư sẽ thuộc về chủ quán. Chưa kể các chủ ḷ c̣n khuyến măi quà, lịch... cho quán mỗi dịp tết lễ để tăng sức cạnh tranh.
Kết thúc hơn 10 ngày đi làm thợ "rang cà phê", trong tôi là một cảm giác ớn lạnh khi nhớ lại bàn chân mang dép cáu bẩn của anh thợ đang đạp cho tơi "cà phê", thứ hoá chất tạo bọt sền sệt được cho vào "cà phê", chợt thấy thương cái thói quen ngày nào, tôi và mấy người bạn cũng ra vỉa hè nhâm nhi một ly cà phê sáng.
Theo Hoài Nam
Thanh Niên
QUÁN CÀ PHÊ QUÁN RƯỢU SÀI G̉N THẾ KỶ TRƯỚC
[B]Trương Đạm Thuỷ[/B]
Sài G̣n bây giờ so với thập niên 50-60 th́ nó bao la hơn, hiện đại hơn gấp bội phần. Ngày xưa tuy được gọi là “Ḥn Ngọc Viễn Đông” nhưng phạm vi của nó cũng chỉ là Quận Nhứt, Quận Nh́, Quận Ba, Quận Tư, (Quận Năm thuộc về Chợ Lớn) và Quận Phú Nhuận và hết. Phần c̣n lại như Quận B́nh Thạnh bây giờ thuộc về Gia Định.
“Ḥn Ngọc Viễn Đông” lúc bấy giờ cư dân tương đối thưa thớt nhưng phần kiến trúc chịu ảnh hưởng rất nặng phong cách Tây phương. Có lẽ v́ thế người ta có cảm giác như Sài G̣n rộng lớn và đồ sộ. Thuở đó, nơi giải trí, chốn ẩm thực cũng không nhiều, không đa dạng và phong phú như bây giờ. Giới trí thức, nghệ sĩ (nay nếu chưa qua đời th́ tóc đă bạc trắng) khi nhắc lại chuyện… bù khú thuở tóc c̣n xanh họ vẫn nhớ như in những trà đ́nh tửu quán của một thời mờ xa…
Sài G̣n ăn sáng có quán ăn Thanh Bạch với món ḅ kho danh bất hư truyền. Quán nằm trên đường Bonnard (nay là Lê Lợi) sát cạnh Bệnh viện Sài G̣n. Ḅ kho ở đây không hề giống phong vị ḅ kho ở Chợ Lớn. Mùi vị của nó khi ăn xong vẫn c̣n nghe thấm đẫm trong cổ họng. C̣n nếu nhắc đến món Paté Chaud th́ phải nhắc đến quán ăn Phạm Thị Trước cũng nằm trên con đường này sát góc Pasteur.
Buổi chiều, khách sang muốn có một buổi lai rai đầy thi vị th́ lại nhớ ngay đến nhà hàng Thanh Thế nằm trên đường Nguyễn Trung Trực, nhà hàng Kim Hoa góc Lê Lợi - Pasteur hay quán Chez Albert nằm trên đường Đinh Tiên Hoàng, Đa Kao. Khách đến đây thường chỉ uống rượu như Martell, Hennessy, Courvoisier… chứ không hề uống rượu Mỹ. Họ vừa lai rai tâm sự với bạn bè vừa để thư thả nh́n bóng đêm nhẹ nhàng dần buông xuống đường phố êm ả.
Dân nghiện cà phê từ giữa thế kỷ hai mươi cũng chẳng thể nào quên “ông anh” cà phê Kim Sơn nằm ngay góc Bonnard - Nguyễn Trung Trực. Buổi xế chiều ra ngồi bên hàng hiên quán gọi một tách cà phê nóng giá chỉ một đồng là có thể tha hồ vừa nhâm nhi thứ hương vị ngọt ngào vừa ngắm các cô thiếu nữ Sài G̣n thướt tha trong tà áo dài nhởn nhơ bát phố tung tăng tung tẩy lượn qua.
Đă nói đến Kim Sơn th́ không thể quên nói đến một… “lăo làng” cà phê khác. Đó là quán cà phê La Pagode trên đường Catinat (Tự Do) - Đồng Khởi bây giờ. Tại sao một quán cà phê sang trọng, một kiểu thiết kế theo loại quán salon phong cách Tây như vậy mà đặt tên là quán “Chùa”? Nhưng giới trí thức, văn nghệ sĩ Sài Thành thuở giữa thế kỷ hai mươi hầu như đều đă đặt chân đến đây. Những thi sĩ lớn như Đinh Hùng, Vũ Hoàng Chương, Bàng Bá Lân… đều có lần in dấu nơi cái quán sang trọng cổ kính này. La Pagode có một mái ṿm kính xanh mở ra một công viên nhỏ bên kia góc ngă tư Lê Thánh Tôn - Tự Do. Buổi sáng, buổi chiều ngồi đó thả hồn nh́n ra màu xanh của cây lá khách cứ ngỡ ḿnh như đang ngồi một quán cà phê nào đó của khu Saint Germain des Prés của Paris.
Qua khỏi La Pagode mấy căn phố đến góc Lê Lợi là quán cà phê Givral đối diện Continental. Đây là nơi dừng chân của giới văn nghệ sĩ và báo chí. Và người ta cũng sẽ không quên một “ông anh” già đời nữa là quán cà phê Brodard cũng nằm trên cung đường sang trọng bậc nhứt Sài G̣n này. Brodard có pḥng cà phê trên lầu ấm cúng và một quầy bar bên dưới. Chiều chiều ai thích cà phê th́ lên trên, ai thích nhâm nhi một cốc rượu mạnh th́ ở tầng trệt! Cứ tự nhiên muốn ngồi đó bao lâu tùy ư mặc sức mà vừa thả hồn theo khói thuốc để… khói buồn bay lên mây.
Nếu khách nào thích uống rượu chát Pháp chính hiệu th́ đừng ghé Brodard mà nên đi vài bước nữa, cũng trên đường này, th́ đến quán Imperial (Hoàng Gia) của một ông Tây già làm chủ và lăo Hoàng “đầu bạc” làm quản lư. Rượu chát đỏ vùng Bordeaux nhắm với trứng cá hồi Cavias đen hoặc với Fromage Camembert th́ có thể được xem như có một chiều… “sướng-rên-mé-đ́u-hiu”.
H́nh như cứ mỗi quán rượu cổ, quán cà phê lâu đời nào cũng có mang theo kỷ niệm của những người đàn ông luống tuổi nào đó bởi ít ra cũng có một đôi lần trong thuở thanh xuân họ đă dừng bước giang hồ lại nơi đó. Tuổi càng già lại càng ưa nhớ về kỷ niệm, nhớ những góc phố, con đường… Mà quán cà phê, quán rượu lâu đời lại chính là hồn của con phố đó, nó lung linh trong tâm tưởng với biết bao hoài niệm…
DỊU DÀNG GÓC PHỐ HÔM NAY
Quán cà phê loại sang, cà phê biệt thự sân vườn ở Sài G̣n thời đương đại th́ có cả trăm mà người chủ đầu tư vào phải mất hàng chục tỷ đồng mới có được. Nhưng đó là chuyện khác. Ở đây chỉ nói đến những quán cà phê nằm chênh vênh một góc phố nào đó mà khách ngồi có thể vừa nhâm nhi cốc cà phê thơm lừng vừa có thể thả tầm mắt ngắm đường phố, ngắm người qua lại. Ta ngồi im một chỗ bất động mà có thể ngắm ḍng đời đang sôi động diễn qua như đang xem một khúc phim phóng sự đời thường của một Sài G̣n buổi sáng, buổi chiều…
Men theo đường Nguyễn Du đến góc Tôn Đức Thắng bên hông ṭa nhà 33 tầng có một quán cà phê lộ thiên lung linh gió và nắng. Khách văng lai đến làm việc với nhiều văn pḥng công ty ở đây thường hay ghé vào đó ngồi giải lao và có dịp rời bỏ những căn pḥng máy lạnh buồn chán để được tắm ḿnh trong nắng và gió. Có cà phê, nước trái cây, nước dừa, kem… nói chung ở đây là có một món ǵ đó để khách nhăm nhi và được dịp thả lỏng người. Trước mắt là một không gian có góc nh́n rộng, có những hàng cây cổ thụ lâu đời làm cho con mắt đỡ mỏi sau những giờ ngồi bên bàn vi tính khô khan vô cảm.
Cũng trên đường Nguyễn Du góc Đồng Khởi dưới chân ṭa nhà đối diện với Nhà thờ Đức Bà có một quán cà phê lộ thiên khác mà buổi sáng bao giờ cũng đông khách nước ngoài và cả khách Việt ngồi đây ngắm nắng lên phía công viên Thống Nhất. Cỏ xanh, cây xanh điểm xuyết hai ṭa tháp chuông giáo đường vươn cao lên bầu trời xanh, cảnh đẹp như tranh của họa sĩ Levitan. Góc phố đó thay v́ khô cứng bởi những khối bê tông, chính cái quán cà phê lộ thiên nho nhỏ này lại làm cái không gian ấy như mềm ra, giăn ra, tươi vui sinh động hơn. Và khách đi bộ mỏi chân có một nơi ngồi êm ả vừa giải khát vừa có dịp thưởng thức cảnh đẹp chung quanh.
Vào mùa này, vào một sáng rảnh việc nào đó khách cũng có thể có một sáng cà phê góc phố hoàn hảo như thế, nơi các quán cà phê ṿng quanh hồ Con Rùa. Ở đây hồ nước ṿi phun, có hoa cỏ, có cây xanh tỏa bóng giữa trời xanh. Những chủ quán cà phê đă biết t́m ra được một nơi “đắc địa” cho một góc cà phê êm ả. Dù có nhiều quán nhưng quán nào cũng tranh thủ một góc nh́n hết cỡ mở ra bầu trời. Khách cứ ngồi đó hằng giờ tâm sự với bạn bè hoặc chỉ ngồi một ḿnh lơ mơ ngó ra khoảng không gian màu xanh trước mặt cũng đủ để tâm hồn ḿnh trở nên thanh khiết, rửa sạch được phiền muộn hồi nào không hay. Hành lang bên cạnh sảnh khách sạn Continental cũng là một góc phố cà phê lư tưởng của trung tâm Quận 1. Đây cũng là cái quán cà phê lâu đời được xây dựng từ đầu thế kỷ trước rồi c̣n tồn tại cho đến bây giờ. Quán được tân trang lại, hiện ra vừa cổ kính vừa hiện đại, ngồi ở đó mà có cảm giác như ta đang gần gũi với những người đă từng ngồi đó hàng trăm năm trước, ta như đang trở về với một Sài G̣n xa vời vợi từ những ngày đầu mới “khai sơn phá thạch” Bến Nghé, Nhà Rồng.
Góc đường Mạc Đĩnh Chi - Trần Cao Vân có một ngôi nhà cổ bằng gỗ. Chủ nhân thay v́ mở quán ăn, một cửa hàng lại chọn kinh doanh bằng một quán cà phê góc phố. Đó là một góc phố êm ả nhiều cây cao bóng mát, không gian tĩnh lặng. Ngồi ngoài hiên quán nh́n phin cà phê nhỏ giọt và nghe tiếng dương cầm thánh thót tự nhiên thấy bao phiền muộn trông đời trôi đi trôi đi. Thú vị ở chỗ đây ta không nghe thấy tiếng dao thớt của một quán ăn dậy mùi dầu mỡ mà chỉ có hương cà phê và tiếng đàn dịu êm đung đưa trong buổi sáng nhiều nắng vàng và nhiều lá úa mùa thu - đông man mác.
Khung cảnh đẹp, chỗ ngồi đẹp, thức uống ngon là tất cả những ǵ mà một góc phố cà phê mang lại cho người hưởng thụ.
Sài G̣n vẫn c̣n nhiều góc phố cà phê dành cho mỗi người một khám phá thú vị cho riêng ḿnh. H́nh như quán cà phê chỉ được để dành cho những góc phố. Quán cà phê h́nh hộp, quán cà phê biệt thự bị bao quanh tường vách dường như không đủ sức thu hút bằng những quán cà phê nơi một góc phố dịu dàng. Bởi uống cà phê đâu chỉ là uống cà phê mà c̣n được… uống cảnh sắc chung quanh nó, hơi thở, khí trời và một khoảng không gian cho trí tưởng tượng bay ra.
Một góc phố mà thiếu một quán cà phê th́ như một người sống mà thiếu… một t́nh yêu để sống. Một quán cà phê nơi góc phố đó cũng chính là linh hồn của con phố đó, phải không bạn?
© Tác giả giữ bản quyền.
. Cập nhật trên Newvietart.com theo bản của tác giả chuyển từ Sài G̣n ngày 18.02.2011.
. Tải đăng lại vui ḷng ghi rơ nguồn[I][COLOR="#000080"] Newvietart.com[/COLOR][/I]
Saigon Cà Phê ... Xưa và Quái Ngữ
By nonnuoc
Tác giả bài nầy là Nguyễn Mạnh An Dân . Ngoài bài Cà Phê Saigon...Xưa . Tác giả c̣n viết hai bài (hay nhiều hơn mà tui không biết) Đó là bài Mùa Xuân Nhớ Lại , và bài Tây Ninh, Chút C̣n Lại Trong Ḷng Một Người Lính. Qua hai bài viết trên chúng ta có thể đóan được rằng tác giả là một Trung uư Đại Đội Trưởng, TD2/46 . SD 25BB . Dù là lính nhưng qua hai bài viết trên tui cũng thấy chút ngậm ngùi cho những mất mát, những gian lao khổ cực của người lính tác chiến.
Bài Mùa Xuân nhớ lại .
Ông nhớ lại mùa xuân 1975 TD ông đă ăn Tết cùng Tổng Thống VNCH tại Trâm Vàng, Tây Ninh. Sau đó VC tấn công đơn vị pḥng thủ giữ an ninh bảo vệ cho TT VNCH. Đơn vị ông đă phải di chuyển yểm trợ tác chiến và dự định ăn tất niên với chút thịt, gị chả, tí rượu đă không thành . Bài Tây Ninh , CLCLCMNL viết về Tây Ninh. Một tỉnh giáp ranh với vùng Lưởi Câu, Mỏ Vẹt. Đặc biệt viết về trận Suối Đá. Những ai đă từng sinh ra và sống cũng như chỉ đi qua đọc bài nầy bắt buộc phải nhớ phải thương Tây Ninh rả rích.
Riêng bài viết Saigon Cà Phê ... Xưa rất xuất sắc . Đă gợi cho tui nhớ về những ngày xưa thân ái . Hầu như các quán cà phê được nói đến trong bài viết tui đều có ghé ngang . Đối với tui cà phê ngon không phải là yếu tố tiên quyết mà chổ ngồi, rồi ai là người đấu hót mới là quan trọng . Cà phê Mắt Tím ở Nguyễn Du chơi con mắt "vĩ đại" nh́n thấy ghệ Tại đó mém chút nữa là tui đă có một trận chiến . Lưu cẩm Tú người đẹp cà phê MT đă hứa hôn với anh SV Quân Y Nha khoa . Nhưng em Tú lại mết thằng bạn tui Thiếu uư Quân cụ (tụi tui đi lính trể ) Chàng QY đến gây sự và nguyên đám QY cả chục mạng đến tapi tụi tui th́ mấy thằng em tui đang ở ngoài xe Jeep chạy vô chỉa súng vào đầu đám QY.
Đám SV QY tan hàng trong nháy mắt sau khi ăn vài ba báng súng trước khi QC kịp can thiệp. Từ đó chuyện t́nh em Tú và chàng QY tan theo ngày mưa gió . Ở La Pagode th́ tui có một kỷ niệm không bao giờ quên . Xưa tới đó là để địa, để nghía mấy em chứ cà phê cà pháo là chuyện phụ . Nhưng năm 1979 sau khi ra tù đang chuẩn bị dzọt và người em gái rất trẻ chừng 19 đă đăi tui một bửa ăn gồm lẩu lươn, chả gị và vài chai bia để cho tui nhớ về em và nhớ về quê hương khi xa xứ . Tui đi và chưa bao giờ trở lại VN không biết giờ nầy em ra sao. Chuyện cà phê cà pháo nói biết bao giờ cho hết. Làm sao quên được những tháng ngày tuổi trẻ tóc xanh.
Chuyện chữ nghĩa th́ đó là chiêu "mưa lâu thấm đất" Phải có ư thức th́ mới hiễu và tránh xài quái ngữ. Chúng tôi gọi là quái ngữ v́ thay vi đề nghị th́ VC kêu là "đề xuất" có nghĩa là đề nghị xuất tinh. Hay "đột xuất" là đột ngột xuất tinh. "Hành kinh" là hành động trong kinh nghiệm. C̣n cái nón an toàn th́ nó chơi là mũ bảo hiểm. Đúng ra VC phải gọi là mũ bảo thủ (bảo vệ cái thủ cấp) mới đúng điệu Trường Sơn Đông Trường Sơn Tây. Cái nồi ngồi trên cái cốc . Khi ra tù là tui bỏ lại trại tù cái điếu cày và quái ngữ. Không bao giờ cầm lại cái điếu cày hoặc mở miệng ra là quái ngữ. Nghe Kư giả Lô Răng tức Trung Tá Phan Lạc Phúc viết tạp ghi rất tới. Bèn bỏ ra 22 tiền mua một cuốn Tuyển tập Tạp ghi về đọc chơi đở buồn. Chưa đọc hết quyển sách tui cho vô thùng rác. Không bao giờ đọc sách của tác giả Phan Lạc Phúc nữa. Tui rất mắc cở.
Tác giả từng là Trung Tá CTCT từng là chủ bút báo Tiền Tuyến. Từng có tên tuổi trong làng báo VNCH vậy mà viết đầy quái ngữ cách xài chữ rất quái đản y như một thằng VC chính hiệu con nai vàng. Lâu lâu lướt song. Ghé nguoivietonline thọt lét mấy kư giả nhà nghề. Ban đầu cho ư kiến lịch sự. Gặp phải anh ṭa soạn cà giựt tui bèn bợp tai đá đít cả ṭa báo đến nổi nhà báo Ngô Nhân Dụng tức thi sĩ Đổ Quư Toàn tay viết b́nh luận về kinh tế tài chính và chính trị rất xuất sắc phải gửi email đến tui lời cám ơn tui và treo miễn chiến bài. Vào Blog Ráo sư Bùi Văn Phú tui đấu chưởng với Ráo sư về quái ngữ : chùm thơ chùm lông chùm ảnh , Việt kiều....Sau đó chơi luôn về ư thức chính trị. Bây giờ hắn ta thấy tên tui "phản hồi" là hắn vờ.
Riêng tác giả Nguyễn Mạnh An Dân có dăm ba quái ngữ và cách dùng chữ quái đản như Cà phê Cao Cấp... giải thể. Nhưng có một chữ mà tui không thích là trong bài Tây Ninh, CCLTLMNL, tác giả dùng chữ Liệt Sĩ để gọi những Anh hùng Trần Văn Bá và Hồ Thái Bạch. Những người con yêu của Tổ Quốc VN đă hy sinh trong trận chiến chống CS năm 1985. Họ là Tử sĩ VNCH. Tổ Quốc Ghi ơn chứ không phải là Liệt sĩ , Tổ Quốc Ghi Công.
Quốc gia VNCH đă dạy dổ chúng ta những bài Công Dân, Đức Dục. Những Thầy Cô của chúng ta đă tận tụy dạy chúng ta từng chữ một. Nền Giáo Dục của chúng ta nhân bản và đạo đức. Không lẻ giờ nầy chúng ta buông xuôi tất cả. Chúng ta có trách nhiệm phải ǵn giữ những ǵ hay đẹp mà chúng ta đă thừa hưởng. Cơm cha , Áo mẹ, Công thầy. Phải sống cho xứng đáng với đời. Tuyệt đối không xài quái ngữ không sử dụng Tiếng Việt quái đản. Mong lắm thay.
[url]http://www.vietlandnews.net/forum/showthread.php/1617-Saigon-C%C3%A0-Ph%C3%AA-...-X%C6%B0a-v%C3%A0-Qu%C3%A1i-Ng%E1%BB%AF[/url]