Tết dương lịch 2011 đă qua, và tết âm lịch đang lù lù tiến đến để năm Con Mèo tiễn đưa Con Cọp, Le Tigre của huynh Paul-Marie Phan, với tôi th́ các nhóm văn LVDF, CLBTNS và NHDC (Nha Trang- Ninh Ḥa) trong ư nghĩ riêng tôi đang dang tay đón nhận tôi để bye-bye ngày cũ có kỷ niệm vui buồn với Văn Đàn Đồng Tâm. Anh Thành của nhóm NHDC (Ninh Ḥa Dot Com) nhắc tôi bài cho giai phẩm Tết Con Mèo 2011, tôi hư hóay ngay 4 bài viết cho Xuân Tân Măo, 3 bài cho mùa xuân mới, một bài tán dóc tán ngẫu chuyện con tôi và tạp ghi nấu nướng mà một số độc giả của trang Ninh Ḥa muốn tôi viết như hằng năm. Vô xê liền nhe bà con...
Ba mẹ con, Redondo Beach, 1996
Hôm nọ cuối tuần vợ chồng tôi đưa 2 con đi chơi xem phố Westwood và Santa Monica, cháu Hải Việt t́m mua cây đàn ukulele khác, v́ đàn cũ cháu cho cu anh của cháu là Nam. Cu Việt chơi guitar với các bạn cùng trường, mỗi tối khi học bài xong, cháu thường dợt nhạc trong pḥng ngủ, tôi nghe cháu đàn vọng ra ngoài bài "Let it be”. Đây là bài ca khi cháu c̣n nhỏ tôi thường cho cháu nghe qua CD, cháu rất thích âm giai của nó. Vă lại, đám bạn chơi guitar chung của cháu thích nhạc Beatles. Paul McCartney và George Harrison chơi ukulele rất nhuần nhuyễn. Cách đây hơn một năm, các bạn nhạc của cháu chỉ cho cháu loại đàn mang gốc Hawaii này, ukulele là loại đàn guitar Hawaii bé tí có 4 dây. Khi các cháu chơi guitar thuần thục chuyển sang chơi ukulele không khó, tôi nghe các cháu đàn bài "I’ll see you in my dream", vui vui, thích thú lắm. Tôi nghĩ bên ngoài bài vở học vấn khô khan, mệt óc, tuổi trẻ cần những giờ rong ruỗi tinh thần cho nhẹ nhàng qua âm nhạc, cho tâm hồn thanh thản, thảnh thơi...
Gia đ́nh 4 con gà, Viet Hai's family
Chúng tôi ghé tiệm McCabe's Guitar Shop trên phố Santa Monica, xem đàn xong, cháu không t́m được ukulele ưng ư v́ phải order mất cả tuần, nhân viên bán hàng cho chúng tôi biết bên các cửa tiệm Sam Ash ở Westwood hay Hollywood, 2 nơi hiện có loại Việt cần. Chúng tôi ghé biển click vài pose h́nh, phố Santa Monica h́nh như lúc nào đông đúc người vào những buổi trưa cuối tuần. Khi hệ quả Pavlov cồn cào dạ dầy, bốn con gà, bố mẹ và hai nhóc t́ đáp vào cửa hiệu Jerry's Famous Deli trên đại lộ Weyburn của phố Westwood lót dạ với thức ăn nhẹ như paté, thịt nguội, tôi và cháu Nam chả hiểu sao rất giống goût, hai cha con chúng tôi mê cake, pastries, capuccino, camembert, cơm tấm, chocalate, dĩ nhiên deli cold cuts, mê như điếu đổ. Cháu Việt mang goût giống mẹ với kem và sinh tố sầu riêng, sâm bổ lượng, phở, ḿ xào ḍn, các món cua và lobster, hai thứ cứng ngắc mà tôi và Nam không kham nổi v́ e đau răng, xơi vào chẳng chóng th́ chầy, răng cỏ hư hao phải gặp nha sĩ Cao Minh Hưng sớm sủa mà thôi.
Hải Việt (trái khi 3 tuổi) và Hải Nam (phải khi 5)
Khi chạy ngang khu vực UCLA tôi hỏi Hải Việt dự định đi major ǵ sau khi hoàn tất học tŕnh trung học, cháu cho hay dự định chọn ophthalmology, nhưng ngại ba mẹ phản bác, không biết ba mẹ nghĩ ra sao, v́ mẹ khuyên cháu chọn cardiology cho bố dựa hơi, v́ tim bố bị stroke nghiền te tua. Tôi lại muốn cháu đi law hay finance, 2 phạm vi quan trọng trong ngành quản trị xí nghiệp, rất cần thật vậy, nhất là business law và business finance. Mỗi khi chuyện tṛ, tôi trao đổi những quan điểm cùng 2 cháu, tôi bảo nếu cháu ra được ophthalmologist cũng "cool", chắc chắn tôi sẽ đưa cháu sang Paris của bác Quách Vĩnh Thiện đánh duet ukulele với bác trên sân khấu Bussy Saigon ngay, con nhé, I promise with a "give-me-a-five" hand-slap, cháu cũng biết văn chương hành hạ 2 con ngươi của bố nó te tua rồi c̣n ǵ nữa. Ophthalmology th́ Hải Việt có cơ duyên khám và chữa free cho tôi, chữa một mắt free, free luôn một mắt bên kia. Cataract? No sweat, just a piece of cake. Cu em Hải Việt chơi với các bạn thân rũ nhau đi một ngành cho vui, trong khi cu anh Hải Nam cũng bị bạn bè cùng lớp hè nhau chọn BioMedical Engineering mấy chú nhóc trao đổi tin về scientific breakthroughs, con người sẽ cần tim nhân tạo, cứ nhào vô BioMed vật lộn với artificial hearts, các nhóc t́ bạn bè mơ cao, tôi e cả đám sẽ té, nhưng thôi "let it be"... vậy.
Tin từ Ư đă ghép thành công tim nhân tạo vĩnh cửu cho một cậu bé 15 tuổi. Sự tiến bộ vượt bực khi trường hợp cậu bé người Ư này bị bịnh hội chứng Duchenne là người đầu tiên trên thế giới đă thành công sử dụng tim nhân tạo vĩnh viễn. Hội chứng Duchenne (Duchenne's Syndrome) được biết đến là một chứng bệnh hao ṃn cơ bắp. Do mắc phải chứng bệnh này nên các bác sĩ không thể tiến hành ghép một quả tim thường cho cậu bé. Cơ tim bị thoái hóa khiến các bác sĩ tại La Mă phải đưa vào cơ thể cậu bé một trái tim nhân tạo dài 4cm nặng chưa đến 90g với một máy bơm thủy lực kích thích sự hoạt động bằng điện vào tâm thất trái và liên kết với động mạch chủ ở trên. Một chiếc công tắc lưu chuyển ḍng điện sẽ được gắn phía sau tai trái và kết nối với một ắc-quy được đeo ở thắt lưng. B́nh điện này sẽ phải được nạp điện (charge) vào ban đêm như một chiếc điện thoại.
Ca phẫu thuật được tiến hành trong 10 giờ với sự tham gia của 8 bác sĩ chuyên khoa tại bệnh viện nhi đồng Bambino Gesu ở Rome. Các bác sĩ cho biết đây là một ca phẫu thuật đặc biệt bởi v́ từ trước đến nay, đây là lần đầu tiên một thiết bị điện tử được cấy ghép vào cơ thể một cậu bé chứ không phải là người trưởng thành. Việc quyết định lắp đặt thiết bị ngay tại lồng ngực cũng ngăn ngừa nguy cơ nhiễm trùng, và các bác sĩ hy vọng cậu bé sẽ b́nh phục trở lại sau 2 tuần. Dự đoán quả tim nhân tạo sẽ nới rộng thời gian sống cho cậu bé từ 20 đến 25 năm nếu như không được phẫu thuật. Ngoài ra, ca phẫu thuật này đă đánh dấu một bước tiến mới trong nền y học thế giới.
Công tŕnh quư hóa tim nhân tạo ứng nghiệm trên con người này là do sự phát minh tim nhân tạo của bác sĩ người Mỹ Willem Kolff, lót đường đi bước trước. Ông nguyên là người gốc Ḥa Lan di cư sang Mỹ, BS Kolff bắt đầu nghiên cứu từ năm 1957 tại bệnh viện Cleveland ở Mỹ. Năm 1976, một trong các cộng sự viên của ông là bác sĩ Robert Jarvik phát minh ra Jarvik 7, tim nhân tạo bằng cao su. Máy này hoạt động nhờ khí nén, và được nối với một máy nén nặng 150 kg vào thời ấy. Tim này được cho phép lắp đặt trong trường hợp không thể có cách nào tốt hơn. Ngày 2-12-1987, Jarvik 7 được bác sĩ William De Vries ghép lần đầu tiên cho ông Barney Clark t́nh nguyện. Không phải lo việc không thực hiện được, nhưng do không tôn trọng qui tŕnh kiểm tra việc sản xuất Jarvik 7, mà việc cung cấp tim nhân tạo này bị cấm từ 1990 đến 1993. Năm 1993, trung tâm y tế Tucson tại Arizona tái nghiên cứu, hoàn thiện và sản xuất tim nhân tạo từ ngày 13-1-1993.
Ngoài tim Jarvik, c̣n có các loại tim nhân tạo khác, trong đó có nhóm y khoa thuộc đại học Pen State của bác sĩ William Pierce và tim Buecherl System của giáo sư Emil S. Buecherl (Berlin). Năm 1991, giáo sư Danniel Loisance (Bệnh viện Henri Mondor) lần đầu tiên tại Châu Âu đă ghép tim Novacor LVAS (Left Ventricular Assist System, hệ thống hỗ trợ tânm thất trái), một tim nhân tạo điều khiển bằng điện. Đây là tim nhân tạo thuộc thế hệ thứ hai, cho phép bệnh nhân giữ tim nhiều tuần hoặc nhiều tháng trong cơ thể, trong khi chờ chế tạo một tim có cùng kích thước với tim thật của người ấy. Bác sĩ Peer Portland và nhóm nghiên cứu tại Mỹ đă nghiên cứu công tŕnh này. Hiện nay, tim Novacor và Thermedics, do hăng Thermo-Cardiosystems của Mỹ sản xuất, là các hệ thống trợ tâm thất tân tiến nhất thế giới hiện nay.
Nước Mỹ nói riêng hay thế giới nói chung con người bị mắc bịnh tim hay những hệ lụy do tim gây ra quá nhiều, trong khi tim người quá văng hiến tặng không đủ cho nhu cầu, nên tim nhân tạo thành công sẽ mở lối thoát cho con người sống lâu hơn. Cuộc cách mạng trong bệnh do tim mạch này sẽ cần vô số chuyên viên nghiên cứu và thực hiện những sản phẩm phục vụ con người cho công tác vĩ dại này. Con người đang chuyển dần sang giai đoạn khắc phục thiên nhiên .
Cho đến nay, giải pháp duy nhất cho các bệnh nhân bị bịnh suy tim quá nặng là được thay tim. Phẫu thuật thay tim bao gồm lấy đi trái tim của người bệnh và thay vào đó là một trái tim khỏe mạnh của người cho, c̣n thay tim nhân tạo bao gồm lấy đi trái tim của người bệnh và thay vào đó là một trái tim nhân tạo chạy bằng điện ắc quy. Do đó vấn đề thay tim là một thách thức mới cho giới y học. Trong quà khứ tại Nga vào năm 1937, Giáo sư y khoa Vidnedimir P. Demichov đă tiến hành công tŕnh ghép tim nhân tạo đầu tiên trên loài chó. Một trái tim nhân tạo kiểu một động cơ quay tṛn (rotary motor) được ghép vào trong lồng ngực với một thân dẫn truyền chuyển động được đưa qua xương ức. Vào năm 1957, hai giáo sư y khoa là Tet Akutsu và Willem Kolff cũng đă bắt đầu phát triển thêm công cuộc nghiên cứu ghép tim nhân tạo tại Cleveland Clinic, tiểu bang Ohio.
Vào năm 1958, Domingo Liotta bắt đầu nghiên cứu thay tim nhân tạo tại Lyon, Pháp và vào năm 1959-1960, tại Trường đại học quốc gia Cordoba, Á Căn Đ́nh. Tác giả tŕnh bày công tŕnh nghiên cứu của ḿnh tại Hội nghị cấy ghép nội tạng nhân tạo Hoa Kỳ được tổ chức tại thành phố Atlantic, Mỹ vào tháng 3/1961. Tại cuộc hội thảo này, BS. Liotta đă mô tả việc ghép tim nhân tạo theo phương thẳng đứng theo 3 cách ở trong màng ngoài tim trên chó, mỗi kiểu ghép tim nhân tạo lại sử dụng một nguồn năng lượng bên ngoài khác nhau: gai cấy một motor điện, cấy một máy bơm xoay với nguồn điện từ bên ngoài và cấy máy bơm không khí (air pump).
Trái tim nhân tạo có bằng sáng chế đầu tiên được phát minh bởi Paul Winchell vào năm 1963 tại trường đại học Utah, nơi Robert Jarvik sử dụng mô h́nh Jarvik-7 cải tiến, nhưng những bệnh nhân của ông đều bị tử vong sau một thời gian ngắn. Bệnh nhân thành công đầu tiên của trái tim nhân tạo Jarvik-7 là một nha sĩ về hưu, 61 tuổi. Bệnh nhân đă sống sót 112 ngày sau khi được ghép trái tim nhân tạo tại đại học Utah vào ngày 2/12/1982. Một trong những cải tiến của Jarvik-7 là lớp lót bên trong có chất liệu thô ráp của trái tim nhân tạo được phát minh ra bởi David Gernes. Lớp lót này giúp h́nh thành các cục máu đông và bọc ở bên trong tim nhân tạo đă giúp cho ḍng máu chảy một cách tự nhiên hơn. Sau khi khoảng 90 bệnh nhân được ghép trái tim nhân tạo Jarvik-7, th́ việc ghép tim nhân tạo chính thức bị cấm sử dụng lâu dài cho các bệnh nhân bị suy tim, v́ hầu hết các bệnh nhân sau khi được ghép tim đă không sống sót quá 6 tháng. Tuy nhiên, dụng cụ này được sử dụng tạm thời cho một số bệnh nhân có chỉ định ghép tim nhưng chưa thể t́m được trái tim tự nhiên ngay tức th́ nhưng cần một trái tim hoạt động có hiệu quả ngay. Công tŕnh này cần nghiên cứu cặn kẽ, kỹ lưỡng hơn. Khi nền y khoa thế giới chung tay t́m giải pháp, nhu cầu tim nhân tạo sẽ được giải tỏa.
GS. Hiroaki Harasaki (chính giữa)
Cleveland Clinic đă phát minh ra hai cải tiến quan trọng cho trái tim nhân tạo và là nền tảng cho việc chế tạo ra các cơ quan nhân tạo trong tương lai, công cuộc này do vị bác sĩ kiêm giáo sư y khoa rất am tương về lư thuyết tim nhân tạo, GS. Y khoa Hiroaki Harasaki tốt nghiệp tại Kyushu University, ông di cư sang Mỹ, đă bỏ ra 26 năm làm việc tại đại học Ohio, những công tŕnh nghiên cứu quư báu và giảng dạy cho sinh viên y khoa cũng như các sinh viên kỹ sư ngành y sinh hóa (biomedical, thiết kế, sáng tạo ra các dụng cụ y khoa cho cơ thể con người) trong ngành chuyên môn quan trọng và cần thiết này. GS Harasaki dóng góp vào hai phát minh có bằng sáng chế đă giải quyết các khó khăn cơ bản cho bất cứ việc cấy ghép một cơ quan nhân tạo hoàn toàn nào và các khó khăn về vật liệu. Trước hết đó là bề mặt vật liệu không tạo thành cục máu đông tích tụ (blood clot) làm giảm đáng kể nguy cơ thải trừ mảnh ghép của hệ thống miễn dịch của cơ thể. Phát minh thứ hai, đ̣i ḥi sự cộng tác của rất nhiều ngành khoa học đó là nguồn năng lượng có thể cấy vào trong cơ thể được mà không gây ra những tổn thương năng nhiệt cho cơ quan nhân tạo nội tạng.
Link:
Việc chế tạo tim nhân tạo thay thế cho tim sinh học của con người vẫn là một trong những thách thức của y học hiện đại. Lợi ích rơ ràng từ những chức năng do tim nhân tạo mang lại sẽ làm giảm đi rất nhiều nhu cầu cần tim của con người cho để cấy ghép thay thế. Tim nhân tạo tạm thời Cardio West được phát triển từ Jarvik-7 bởi các nhà nghiên cứu của trường đại học Arizona và được chấp thuận sử dụng trong lâm sàng (clinical test) vào năm 2004. Đây là trái tim nhân tạo đầu tiên được Cơ quan Dược Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) chấp thuận cấy ghép cho con người. Như đă tŕnh bày tim nhân tạo tạm thời chỉ được sử dụng cho các bệnh nhân bị suy tim giai đoạn cuối như là một cách thức để làm cải thiện thời gian sống của người bệnh trong khi họ chờ để được thay tim sinh học của người cho. Trong các nghiên cứu y khoa qui mô về tim, những bệnh nhân này được cấy ghép thành công trong gần 80%, một khích lệ, nhưng cần cải tiến thêm nữa. Tỷ lệ sống c̣n sau 1 năm và sau 5 năm sau khi cấy ghép tim trong số các bệnh nhân này là 86% và 64%.
Vào ngày 2/7/2001, Robert Tools được ghép tim nhân tạo AbioCor được sản xuất ra bởi Công ty AbioMed. Đây là trái tim nhân tạo hoàn toàn đầu tiên được cấy ghép. Cuộc phẫu thuật được tiến hành bởi các bác sĩ ở trường đại học Kentucky, Louisville tại Bệnh viện Jewish, Louisville, Kentucky. Vào ngày 6/9/2006, tim nhân tạo AbioCor trở thành trái tim nhân tạo toàn bộ đầu tiên được FDA chấp thuận cấy ghép cho các bệnh nhân bị suy tim giai đoạn cuối nhưng không phù hợp với thay tim do tuổi tác hay các bệnh lư trầm trọng khác phối hợp và không thể sống sót kéo dài hơn một tháng nếu không được thay tim. Trong các nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng, tim nhân tạo này cho thấy kéo dài cuộc sống và cải thiện sự sống cho các bệnh nhân bị suy tim kéo dài hơn ở giai đoạn cuối.
Các bệnh nhân được ghép tim nhân tạo AbioCor sẽ vẫn có các tâm nhĩ của ḿnh và vẫn đập đồng bộ, nhưng tim nhân tạo sẽ thay thế cho hai tâm thất th́ luân phiên bơm máu ra khỏi từng tâm thất một. Do vậy tim nhân tạo sẽ lần lượt bơm máu lên phổi và sau đó vào động mạch chủ, thay v́ cả hai cùng một lúc như ở trái tim tự nhiên. Tim nhân tạo AbioCor có thể bơm hơn 10 lít máu/phút, lượng máu này đủ cho cơ thể hoạt động một cách b́nh thường.
Tim nhân tạo AbioCor là một phát minh đáng kể của Công ty AbioMed. Đây là một thiết bị y tế rất tinh vi và phức tạp, nhưng sự hoạt động chín yếu là do một máy bơm thủy lực đưa dịch qua lại như con thoi từ bên này sang bên kia. Tim nhân tạo AbioCor được chế tạo bằng titanium và chất dẻo, được nối với 4 vị trí: tâm nhĩ phải, tâm nhĩ trái, động mạch chủ và động mạch phổi. Toàn bộ hệ thống nặng khoảng 0,9 kg. Phẫu thuật cấy ghép tim nhân tạo AbioCor là một thủ thuật rất phức tạp đ̣i hỏi các y sĩ giải phẫu phải cắt bỏ 2 tâm thất của trái tim người bệnh, sau đó cấy ghép trái tim nhân tạo vào thay thế cho 2 tâm thất đă được cắt đi. Thủ thuật này đ̣i hỏi hàng trăm mũi khâu để ghép trái tim nhân tạo với các phần c̣n lại của trái tim người bệnh. Trong quá tŕnh làm thủ thuật, người bệnh được nuôi dưỡng bởi một máy tim phổi nhân tạo. Do tính chất phức tạp của thủ thuật nên ê kíp phẫu thuật cần đông nhân viên y khoa tiếp tay nhau tham gia, bao gồm 2 bác sĩ giải phẫu, 14 y tá, bác sĩ gây mê và những người hỗ trợ khác.
Quả tim nhân tạo
Vào tháng 8/2006, một tim nhân tạo Berlin Heart được cấy ghép cho một cô bé 15 tuổi tại Bệnh viện nhi Stolley ở Edmonton, Alberta, Canada. Đầu tiên, các bác sĩ dự định là cấy ghép tim nhân tạo tạm thời đến khi t́m được trái tim sinh học của người cho. Nhưng điều kỳ diệu thay đă xảy ra, trái tim nhân tạo Berlin Heart đă giúp cho quá tŕnh hồi phục tự nhiên xuất hiện và trái tim của cô bé đă tự phục hồi dần. Sau 146 ngày, trái tim nhân tạo Berlin Heart được lấy đi và trái tim của cô gái đă có thể tự hoạt động một cách b́nh thường trở lại.
Ngày 16/4/2007, một loại tim nhân tạo mới được phát minh bởi trường đại học tại Queensland là tiền đề cho một cuộc cách mạng cho kỹ nghệ về ngành thiết kế và chế tạo (design and fabricate) tim nhân tạo trong tương lai. Sự cải cách trong việc thiết kế dựa trên mô h́nh bơm ly tâm (centrifigal pump) 2 đường ra để đảm bảo ḍng máu chảy xuôi ḍng qua 2 buồng tim lên động mạch phổi và ra động mạch chủ tương tự như trái tim tự nhiên của con người. Công nghệ bơm 2 buồng tim hiện nay rất cồng kềnh v́ nó đ̣i hỏi phải cấy 2 máy bơm hoạt động độc lập với nhau. Vấn đề là với 2 bơm đ̣i hỏi sự điều khiển khác nhau và có thể có nguy cơ dẫn đến việc ḍng máu chảy không đều. Khái niệm bơm xuôi ḍng (counter-flow pump) là 2 sức đẩy về phía trước độc lập với nhau với mô h́nh của 2 bơm để làm tăng sự hoạt động của tâm thất phải và tâm thất trái nhưng về cơ bản chỉ là một. Việc sử dụng các lực đẩy khác nhau giúp cho máu có thể chảy trong hệ thống có áp lực cao hơn như đ̣i hỏi ở bên buồng tim bên trái và áp lực thấp hơn như yêu cầu của bên buồng tim bên phải.
Việc thiếu những tim sinh học của người cho và tỷ lệ mắc bệnh do tim mạch ngày càng cao đă thúc đẩy các nhà khoa học phải nghiên cứu và phát triển những kỹ thuật mới để thay tim cho bệnh nhân. Với sự hiểu biết nhiều hơn về tim mạch và những tiến bộ vượt bậc trong kỹ nghệ chế tạo ra các cơ quan nội tạng nhân tạo, công cuộc cách mạng chế ngự những cơ quan nội tạng của con người bị hư hao, xă hội mới cần thêm nhiều chuyên viên phục vụ nhu cầu này như y dược sĩ, kỹ sư y sinh hóa (biomed), y tá, cán sự,... Riêng về chủ đề trái tim nhân tạo hăy hy vọng trên thực tế có thể trở thành hiện thực vào thế kỷ 21 này. Sự thành công do ca ghép tim nhân tạo bên Rome, chưa đưa ra mô thức chung cho mọi người.
Việt - Nam, Martial Arts Contest, July 2001.
Phần kế tôi muốn nói về đề tài bếp núc, trong gia đ́nh tôi, cậu ấm hay cu anh Hải Nam giống tôi là cháu mê đứng bếp, cháu thường hỏi tôi recipes. Có hôm Nam hỏi tôi về cassolettes d'escargots au lait de coco, tôi khúc khích cười v́ bị chạm ngay "trúng đề tủ của chàng rồi!", bài viết Ốc len xào dừa vẫn c̣n nguyên trong trí nhớ, khi bài viết tung ra net nhạc sĩ Vũ Đức Nghiêm của bài t́nh ca giao động con tim trời ban là Gọi Người Yêu Dấu email hỏi tôi ốc len tươi mua ở đâu để làm recette Cassolettes d'escargots au lait de coco, tôi đă email trả lời anh ấy.
Hải Nam (trái) và Hải Việt (phải)
Nam con, món ốc len xào dừa hôm qua ăn xong rồi, ba gửi tiếp recipe món ba tê gan ngỗng (pâté de foie gras), làm rất đơn giản con nhé.
Ba cha con, Redondo Beach, 1996
Tôi xin gửi recipe này đến các bạn của forum TNS, mấy câu thơ kèm cho các sư huynh nêu tên thôi. Tôi thích ăn 3 thứ saumon fumé, camembert và trét pâté de foie gras lên baguette nướng ḍn, mừng Tết ta thỉ hăy nhâm nhi một ly Chianti Cabernet Sauvignon mang hương vị nồng ấm của miệt Tuscany, hay một ly VinCellar2007 Black Cordon Cabernet Sauvignon với chút vị ngọt ngào của vùng Napa Valley. C̣n Tết Con Mèo nhâm nhi một ly Con Mèo Dubonnet để nhung nhớ những Tết năm xưa của thuở VNCH tôi vốn yêu quư...
Paté de foie gras et saumon fumé avec baguette
Ba Tê Gan Ngỗng
(Pâté de foie gras)
* Mon recette:
1 phần gan ngỗng (nửa pound, nếu hong có gan ngỗng có thể thay vịt hoạc gà nhe bà con) xay nhuyễn
2 phần thịt ngỗng (một pound, có thể thay vịt, gà, hay heo okay)
1 miếng mỡ chài
Gia vị: muối, tiêu, đường
Tỏi xay nhuyễn (optional)
Maggi
Hành tím xay vừa (optional)
Mon goût: thêm 1 muỗng café rượu cognac hay brandy (optional)
2 muỗng canh bột bánh ḿ (bread crumb)
Bột lá thơm bay leaves
Tiêu sọ giă to
Bơ lạt để tráng khuôn bánh cho thơm và trơn, bà con ta ngại bơ th́ dùng dầu olive hay dầu hạt nho (grapeseed)
Một khuôn bánh cake
Này bà con nhé, xay thịt xong, ướp với muối, tiêu, đường, maggi trong độ 4 tiếng cho thịt thấm gia vị. Trời nóng nên cho vào tủ lạnh, nếu để tủ lạnh, nên mang ngoài trước để chuẩn bị làm tiếp.
Mỡ chài rửa sạch, để ráo, lót khuôn, chừa ra ngoài để phủ lên mặt pâté trước khi nướng.
Vặn oven lên dưới 400°F preheat. trong 15 phút, xong hạ xuống 350°F
Xay hành tím, tỏi, trộn chung cho vào thịt xay đă ướp (hỗn hợp thịt).
Kế tiếp xay gan thật nhuyễn, rồi trộn đều với hỗn hợp trên (thịt ướp gia vị, hành, tiêu sọ, tỏi, gan, rượu) rồi cho vào khuôn đă có lót mỡ chài. bơ cắt ô, rải đều trên mặt pâté cùng với tiêu sọ, đặt 2 lá thơm lên trên, phủ mặt bằng mỡ chài.
Cho khuôn vào ḷ đặt trên khay nước. nướng thấy vàng mặt th́ lấy dao rạch xem đủ chín chưa, chín rồi lấy ra ngay, đừng để trong ḷ mà pâté bị khô, mất ngon. ước trong khay khi nóng bốc hơi khiến cho paté bớt khô.
Tôi thích ăn paté nguội, sẽ ngon và phê khi trét vào baguette vừa nướng xốp ḍn, nóng hổi vừa thổi vừa nhai, trời ơi dách lầu (numero uno!)….
Ăn bánh ḿ paté phải sáng tác thơ nhé...
Paté de foie gras
(tặng các sư huynh Paul Marie Phan, Phan Đ́nh Minh, MC SoiBien, Cát Biển LSD, Đốc Thuần, Đốc Bồng, Đốc Thạch, Giáo Thăng, Cột Chèo TQĐ, Thầy Khoa giao hưởng, Thầy Truyết da cam, Thầy đờn Vĩnh Thiện Paris, Thầy lang Trọng Nhân Houston, Thầy chay Nhật Nam Bohdi, Thầy xe ôm Toàn Thắng Aussie,...)
Bánh ḿ ngon nhứt ba tê
Đàn ông phải có máu dê đàn bà
Ba tê gan ngỗng khỏi chê
Ăn vào ai ngỗng ai phê suốt đời ?
Cher Grand-frère PMP,
Merci pour votre réponse rapide via un long email.
Được Đại huynh gởi feedback inputs cho bài viết, ḿnh xin bê nguyên con (texte intégral d'email entier) vô bài viết trên webs nhe. Huynh nghiên cứu thâm hậu về nấu ăn, một ông PhD khoa science politique lại mê bộ môn gastronomie (ésp. art culinaire, authentique gourmet, grande cuisine), rất ngưỡng mộ...
Juillet l'été một nhóm bà con bên này sang Paris, GS Liêm, BS Thuần, Cao Minh Hưng và VH. Mong gặp lại nhau. Chit chat, đấu hót tiếp...
À bientôt,
VHLA
* PMP réponse:
Cám Ơn Việt Hải cho cái recette -recipe Pâté de Foie gras,
Nhưng xay Gan Ngổng béo (gras) ra để làm Pâté uổn quá. Làm Pâté chỉ mua những Gan bị bễ, les miettes de foie, không bán được làm foie entier. Nếu có foie entier cru, th́ làm nên foie gras cuit.
Mua một Foie gras cru. Nguyên cả Foie, có thể nhờ anh hàng thịt lấy gân cho sạch sẽ, không th́ ḿnh tự làm lấy cũng không khó chỉ công phu thôi. Con dao nhỏ, tỉ mỉ cẩ thận, không th́ nát uổn lắm. Rữa sạch, lau khô.
Ướp muối, tiêu, ngâm tí Cognac xong, để trong một khôn bằng sứ, đậy nắm lại, không có nắp thi đây bằng giấy kim khí, đưa vào ḷ Four - Oven lữa nhỏ trong ṿng một tiếng, khô mặt nhưng ruột phải c̣n mềm, chắm lưỡi dao vào rút ra khô là được. đễ nguội và đưa vào tủ lạnh. Làm sáng để ăn chiều, tối. Foie gras ăn nguội hơn lạnh một tí, trên bánh ḿ nướng nóng, accompagné d'un Sauterne frais. Ăn trước khi vào món chánh. Nghĩa là entrée - starter. Foie gras ăn bánh ḿ nướng nóng, nhưng bánh ḿ ruột nhiều, pain pour toast nghĩa là không phải baguette, v́ baguette ít ruột, vỏ nhiều cứng. Bánh ḿ toast nhiều ruột hơn, nứng vàng dễ dàng hơn. Cắt Foie gras dùng một cây dao sắt ngâm nước nóng để foie không díng vào dao, hay dùng một sợi chỉ nhỏ. Cắt như người VN cắt bánh tét vậy.
Foie gras est un plat de fête, v́ vậy xin lỗi Viet Hải, cắt mỏng foie để vào dỉa ḿnh, dùng dao cắt mỏng , không được trét, le foie se mange entier, accompagné de son toast et non pas écrasé comme un vulgaire pâté.
On pose délicatement un morceau de foie sur un toast et on le croque, puis une goutte de Sauterne pour tout descendre. Một toast có thể ăn được ba mẫu foie và ba ngụm Sauterne. Thường thường tụi nầy ăn foie gras, không có deuxième service, mỗi người một khoanh, một ly Sauterne và cao lắm là hai bánh toast. V́ đấy chỉ là entrée.
Múa nầy v́ c̣n trong repas de Fête nên foie gras vẫn c̣n, ḿnh mới đi ăn bửa họp đầu năm với các bạn Lions ḿnh. Qua Février mới ăn kiêng trở lại. V́ vậy ở Pháp và các nước Thiên Chúa giáo có mùa Chay. Mùa Chay là 40 ngày trước ngày Chúa chịu Nạn (Vendredi saint - Good Friday). Năm 2011, 1er Dimanche de Carême là ngày 13 Mars.
Bữa ăn thông thường tháng nầy:
Apéritif : Champagne . Entrée foie gras, sau đó là Cuisse de d'oie confite dans la graisse d'oie (Đùi ngổng ngâm trong mỡ ngổng) ăn với đậu trắng (haricots blancs) accopmpagnée d'un Bordeaux rouge, thường Bordeaux đậm loại grave, hay pomerol. Sortie thường cognac, hay armagnac.
Tụi nầy thường họp 20 giờ, vào bàn 21 tan hàng cở 00 giờ để mấy thằng đi làm về v́ mai dậy sớm đi làm. Mấy thằng về hưu nán lại 01 sáng về. Một tháng họp hai lần. Một lần bắt buộc. Một lần do một vợ chồng một member mời. Nhóm tụi nầy gồm 20 tên. 19 tháng tới phiên ḿnh. đến phiên ḿnh ḿnh nấu món Việt nam. Bọn tây khoái lắm. Băng tụi nầy dân vùng miền Nam nên ít uống Bourgogne, nhường cho dân miền Bắc. Ở Pháp ít có kỳ thị Nam Bắc, nhưng ăn uống th́ rất kỳ thịt: dân Nam tụi nầy, là dân dùng dầu Olive, uống Bordeaux ăn ngổng vịt, dê cừu, c̣n dân Bắc,Lyon trở lên phía Đông, Tours trở lên phía Tây. nói tóm lại bạn giở carte de France ra, nh́n con sông Loire: nước Pháp chia làm hai , Bác sông Loire, và Nam sông Loire:
- Phía Bắc dùng beurre, crème, sữa để nấu ăn. Uống Beaujolais, Bourgogne.. Triple Sec, Calvadosí, ít tỏi, ít hành.
- Phía Nam dùng dầu olive, mỡ ngổng..Uống Bordeaux, Vins rosés, Cognac, Armagnac.
Accompagnement foie gras: uống rượu trắng ngọt. Un vieux Sauterne, rượu Sauterne, có thể để lạnh tí tí, hay chambré, nhiệt độ của phóng ăn. Sauterne là rượu vùng Bordeaux. Nhưng cũng người thích Montbazillac hơn, vi Montbazillac tuy ngọt nhưng sec hơn, sauterne moelleux hơn, ḿnh đậm hơn, quánh hơn, ngôn từ rượu gọi là il a plus de cuisse. (có một cặp đùi béo hơn). Hôm nào ḿnh sẽ gởi Việt Hải những ngôn ngữ dùng để tả rượu, tả rượu toàn dùng từ để tả đàn bà. Montbazillac vùng phía Bắc Toulouse.
Foie gras ở Pháp thường được sản xuất ở Vùng Nam phía Bắc Montpellier, Vùng Aquitaine, hay Midi Languedoc. Thường là những vùng nghèo, nuôi ngổng vịt và trồng bắp. Không đủ đồng ruộng để nuôi ḅ. Nhưng chắc ít ai biết Gan ngổng cũng là một đặc sản vùng Alsace. Và dân Alsace ăn foie gras với Gerwurtraminer. Rượu Alsace thường là Rượu trắng sec. Nhưng Gerwur ngọt và rất thơm. Đặc biệt Gerwurtraminer rất hạp với những món ăn Việt Nam. Nhứt là những món có vị cay như thịt kho tiêu, chả rán, ram gừng, nướng sả... Tránh các món rau xào.
Món Việt Nam thường thường lạt: canh, xào... Món uống rượu phải có những món ram, nứớng, với gia vị mạnh nhưng tiêu, sả, ớt, gừng th́ Gerwurtraminer sẽ bốc vị lên...
Pâté Foie
Sáng nầy đọc bài Việt Hải thấy recette Pâté Foie, nỗi hứng bèn phụ thêm nghề ăn uống.
C̣n phần Tim Nhơn tạo, Tim Máy thật là một tiến triển thần kỳ. Hy vọng ḿnh sống khá lâu kịp với trào lưu khoa học. Bây giờ người ta thay bằng nhựa những đầu gối những xương hông, những cùi chỏ, lần lượt toàn thể các cơ phận con người sẽ được thay thế: tim, ruột phèo, phổi, mắt mủi..; Bộ óc c̣n sống là tốt cả: con người bio, con người robotic sẽ lần lượt ra đời. Có anh lực sĩ, mất 2 chơn vẫn chạy đua được mà anh c̣n chạy mau hơn một lực sĩ thường.
Nhưng có câu hỏi ngộ nghỉnh: tim nhơn tạo c̣n Yêu không ? Thay tim nhơn tạo sợ hết Yêu chăng ?
Sắp đến cuối năm con cọp, xin chúc mọi người ăn Tất Niên vui vẻ.
Con Cọp ăn nhiều (Xực như Hổ); Ăn cho đă đi. Năm tới con Mèo ăn ít lại.
PVS
VIỆT HẢI Los Angeles(Nguồn : tác giả)
Reply With Quote
Bookmarks